En week-end à Honfleur, je profitais de ce séjour dans le Calvados pour compléter ma cave personnelle de spiriteux... en allant dénicher un "calva" de derrière les fagots !

Plutôt que d'engraisser inutilement un vendeur de souvenirs, qui s'y connaîtrait autant en Calvados que moi en physique quantique, je décidai de trouver un sympathique et qualifié confrère qui saurait me conseiller au mieux. Bref, quand on veut de la qualité et du conseil, on va chez un caviste !

Flânant dans les ruelles de cette charmande bourgade avec ma belle, v'là t'y pas que nous tombons sur cette échoppe.
 

 

Ouais, un caviste indépendant branché vins naturels (et pas que franchouillards puisqu'il y avait même du Rosso di Montalcino de Fonterenza), tenu par un couple très sympa !

Extraits de leur site internet :

"La Feuille de Vigne, c’est d’abord une rencontre entre un homme qui aimait le vin et une femme qui aimait les livres. En mai 1994, Régine Lehuger et Hervé Lestage mêlent leurs passions en ouvrant leur premier magasin à Honfleur “cave à vins-livres anciens". Ainsi naquit La Feuille de Vigne. Aujourd’hui, un mariage et trois enfants plus tard, les livres se sont éclipsés de la boutique pour mieux rester dans leur coeur. La nourriture spirituelle a doucement laissé sa place à la nourriture terrestre qui se conjugue au gré des rencontres".

C'est Régine qui nous accueille, et qui nous présente leur large gamme de Calvados. Il y en a pour tous les goûts, de tous les âges et pour toutes les bourses... Après moultes tergiversations, et plutôt que de prendre une bouteille, nous décidons de craquer pour 2 bouteilles de 35cl, du Pays d'Auge et du Domfrontais.

Car oui, cher lecteur, cher lectrice, il n'existe pas un, non pas deux, mais bien 3 types de cette eau de vie produite à partir de la distillation de cidre !
 

A la création de l'AOC en 1942, trois appellations sont ainsi créés afin de distinguer des produits à la typicité bien marquée, issus de terroirs et de modes d'élaborations différents :

Le Calvados vieillit en fût de chêne très sec. Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son parfait épanouissement, les matières uniques du chêne lui procurant robe et structure. Ensuite, à travers de savants échanges entre l’air et l’eau-de-vie, le Calvados acquerra finesse, rondeur et plénitude. Ses arômes vont s’exhaler, sa couleur s’accentuer, passant du doré à un ambré de plus en plus profond. C’est là l’univers du maître de chais qui, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges différents. Chaque Calvados a donc sa personnalité, sa complexité, son tempérament.

Comment lire l'âge d'un Calvados ?

• 2 ans minimum de vieillissement : "Fine", "Trois étoiles", "Trois pommes", "VS, Very Special"
• 3 ans minimum de vieillissement : "Vieux", "Réserve"
• 4 ans minimum de vieillissement : "V.O., Very Old", "Vieille Réserve", "VSOP, Very Superior Old Pale"
• 6 ans minimum de vieillissement : "Extra", "XO", "Napoléon", "Hors d'Age", "Très Veille Réserve", "Très Vieux"

L'âge annoncé sur une bouteille de Calvados correspond à l'âge de la plus jeune eau-de-vie rentrant dans sa composition. Un Calvados de 20 ans d'âge peut comporter des eaux-de-vie de 40 ou 50 ans mais rien qui n'ait moins de 20 ans. Un Calvados "millésimé" (ex : 1980) nous indique une année de référence, issu d'une seule année de récolte et d'une seule et même distillation et non pas de la durée de vieillissement.

Calvados Pays d'Auge 12 ans - Adrien Camut :

Ce Calvados a vielli dans des fûts de grosses contenances, rempli uniquement aux deux tiers pour laisser une grande surface à l'air. De ce fait, la "part des anges" (évaporation de l'alcool) est importante (5% par an).

A l'oeil il présente une couleur ambrée. Au nez, il révèle les arômes de pommes généralement présents pour le 6 ans d'âge. Ce Calvados se distingue par une rondeur remarquable pour une calvados de cet âge et se caractérise par bonne longueur en bouche. Calvados sans sucre, sans colorants ni filtration par le froid produit par l'une des maisons emblématiques de l'appellation (depuis 6 générations).

"Quarante-cinq hectares de pommiers hautes-tiges sont entretenus dans la plus pure tradition et de manière complètement biologique. L'entretien de l'herbe sous les pommiers et l'apport d'engrais est exlusivement effectués par les bovins qui paissent durant huit mois avant la récolte. Une trentaine de variétés de pommes assurent une complexité et un équilibre au jus de pomme. Une majorité sont douces amères et leur différences de maturité permet d'étaler la récolte de début octobre à fin décembre.

Seules les variété très anciennes et rustiques sont perpétuées, sélectionnées pour leurs qualités et non pour leur rendement. En effet, dans la nature, la qualité se mérite. Elle est rarement de paire avec la facilité : rendement très faible, mise à fruit supérieure à vingt années, maturité très tardive, alternance importante (le pommier ne donne des fruits qu'une année sur deux). La famille CAMUT possède sa propre pépinière et font eux-même l'écussonnage et le greffage, ce qui leur permet un contrôle parfait des variétés.Tous les ans au mois de mars, ils replantent une centaine de pommiers.

Le ramassage des pommes s'effectue maintenant de manière mécanique, pommier par pommier, une fois toutes les pommes tombées au sol sur un tapis d'herbe. Le pressurage s'effectue dans un pressoir pneumatique Bücher; le rendement est d'environ 65%. Le jus de pomme obtenu est stocké dans des tonnes sous bois où la fermentation va lentement transformer les sucres en alcool de manière naturelle, sans aucun apport de ferments artificiels.

Le cidre qui titre 5 à 6° va ainsi rester sur sa lie jusqu'au mois de septembre pour la  distillation, comme le veut la tradition en Normandie depuis des siècles. Malheureusement, on voit régulièrement aujourd'hui des cidres distillés quelques semaines seulement après la récolte. La famille CAMUT attache beaucoup d'importance à cette phase de concentration du produit et des arômes.

La distillation s'effectue sur place, dans des alambics de type Charentais à double distillation et chauffés au bois de pommiers. Leurs alambics sont un peu particuliers car issus d'un brevet déposé dans les années 70 par Adrien CAMUT lui même. Cette distillation se fait très lentement et donne au produit une spécificité hors norme avec réduction directement dans l'alambic pour que les molécules d'eau et d'alcool fusionnent parfaitement.  Après ce long travail, environ 6 semaines, 24 heures sur 24, l'eau de vie obtenue va devenir "Calvados" après 6 ans minimum dans de gros foudres en chêne. Les premières années, un travail important d'aération permet d'évacuer les Ethers et autres alcools volatils". (source : www.produits-normandie.fr)

Calvados Donfrontais Hors d'Âge - Frédéric et Catherine Pacory :

Ce Calvados fermier hors d'âge (7 à 10 ans) est très équilibré. Il se révèle fruité (sur la poire, bien sûr, car il en comporte une très grande proportion) avec déjà quelques belles années de vieillissement en cave, et se distingue par une belle puissance en bouche.

Ce Calvados Domfrontais a été récompensé dans de nombreux concours, un calvados qui fait la fierté de Frédéric et Catherine Pacory de la Ferme des Grimaux.

"Depuis le début du XVIIIe siècle, les Pacory sont paysans dans le Domfrontais. Comme tous les paysans de ce bocage, ils transforment pommes et poires en cidre, poiré et calvados, parallèlement à des activités d’élevage. La ferme des Grimaux est exploitée par la famille Pacory depuis 1939. En 1959, face à l’extension de l’agriculture intensive, le père, Claude Pacory, a décidé de privilégier et perfectionner la production de calvados. La commercialisation en bouteilles a alors commencé. De nombreux prix sont venus récompenser ce travail.

En 1986, Catherine et Fréderic Pacory reprennent l’exploitation et continuent l’œuvre de Claude. En analysant le potentiel des diverses variétés du verger, en utilisant des techniques plus performantes, ils ont affiné la qualité et la diversité de leurs produits. Cette qualité a été reconnue, et leurs produits bénéficient de plusieurs appellations d’origine contrôlée, en particulier Calvados Domfrontais AOC et Poiré Domfront AOC. Le domaine des Grimaux s’étend sur 90 ha. Il compte 700 poiriers hautes tiges et 400 pommiers hautes tiges.

Aujourd’hui la famille Pacory produisent, en plus de fabuleux calvados, des jus de pommes et de poires, du cidre, du poiré, sans oublier deux apéritifs : le traditionnel Pommeau de Normandie (également en AOC) et une spécialité du domaine, le Grim’de Poire.

Chez les Pacory, les moûts qui seront distillés sont particulièrement riches en poires et peuvent comporter, selon les années, 50 % à 80 %  de poiré, avec le reste en cidre, alors que le cahier des charges AOC Calvados Domfrontais n'impose que 30% de poires. C'est en partie cette forte proportion de poires qui donne toute leur particularité aux Calvados Domfrontais de Frédéric et Catherine Pacory.

Enfin, pour conserver ce fruité unique où domine la poire, la famille Pacory vieillit ses Calvados Domfrontais dans de petits fûts de chêne anciens, les eaux-de-vie bénéficient des arômes et du fruité des vieilles eaux-de-vie ayant séjournées précédemment dans ces fûts. Le savoir-faire familial et l'art des assemblages viendront finaliser ce long processus de fabrication pour arriver aux résultats que l'on connaît". (source : www.produits-normandie.fr)
 

Comme vous le voyez, ces deux calvados ont un mode de fabrication et des caractéristiques organoleptiques bien différentes. Alors, pourquoi choisir ?

Et après une bonne ballade en bord de mer, faîtes comme nous et allez partager quelques verres de vin accompagnés d'une cuisine gourmande au Bacaretto, le bar à vin ouvert par Régine et Hervé !

 

 

Merci encore à Régine et Hervé pour leur accueil et leurs conseils,

et bon vent à eux !