Le p'tit blanc sans col

Il est des lieux qui sont associés à une personne. Il en est ainsi de la Cuisine de Georges, au n° 20 de la rue baptisée en l'honneur du romancier et dramaturge tourangeau, en face de l'église Notre-Dame La Riche, célèbre entre autres pour ses gargouilles aux anatomies flatteuses... L'église, hin, pas Courteline.

Sauf qu'à la cuisine de Georges, l'homme des lieux, le trucculent personnage qui vous accueille avec une blague et vous régale de ces plats mijotés, ce n'est pas Georges Clooney (désolé, mesdames), c'est Jacquelain. Je crois même que si l'adjectif trucculent n'existait pas, on l'aurait inventé pour cet ancien DRH qui a tout plaqué un jour de 2006 pour se lancer dans cette aventure.

Preuve à l'appui, ce "vous prendrez bien de ma soupe, c'est la meilleure que j'ai faite ? P't'être pas aussi bonne qu'hier, mais bien meilleure qu'avant-hier !" qu'il se faisait un plaisir de lâcher ce jour d'automne à tous les clients attablés... ou encore, les "dictons du mois" qu'il publie sur son site internet, subtile mélange de gaudriole et de gauloiserie, assaisonné d'une bose dose d'humanisme.

Je ne résiste d'ailleurs pas à vous livrer ceux du mois de janvier 2015 :

"C'est en gardant le silence alors qu'il devrait protester que l'homme devient lâche"
 Abraham Lincoln

"Les poulets élevés au grand air... On n’en a rien à faire : on bouffe pas les poumons »
Jean Carmet dans "Palace pour les Brèves de comptoirs".

Alors, vous commencez à mieux cerner le personnage ?...
 

"J'ai des rendez-vous ce matin, ça va être un peu speed, mais on peut se retrouver vers 13h chez Jacquelain, ça te va ? Par contre, il faudrait réserver !" tel fût, en substance, le message de ma meilleure amie, à qui je proposais de déjeuner sur Tours.

Vous l'aurez compris donc : 1) une fois qu'on a rencontré le bonhomme et goûté sa délicieuse cuisine, on va manger "chez Jacquelain". 2) il est plus que recommander de réserver pour siéger à sa table d'hôtes.

Car c'est bien d'une "auberge en ville" dont il s'agit, "avec table d’hôtes pouvant accueillir une dizaine de personnes et quatre à cinq petites tables réservées aux plus farouches" comme le résume, non sans humour, l'homme-à-tout-faire de ces lieux. Ici, tout est fait maison, y compris les yaourts, et la carte change tous les jours au gré de l'humeur du taulier. La convivialité vous dérange et vous ne supportez pas de devoir choisir parmi un nombre de plats limités ?... Passez donc votre chemin, les "restos-métro" adeptes du surgelés, c'est pas ça qui manque dans le Vieux-Tours, ça libèrera des places pour les autres !
 

L’ambiance est celle d’une épicerie de la fin du XIX^ème siècle avec son meuble d’épicier, ses billots et d’autres meubles de métiers, dont une superbe trancheuse à jambon.

Quant à la cuisine proposée, je ne résiste pas non plus à vous livrer les mots du taulier, encore une fois bien gratinés côté dérision :

"Cuisine et salle à manger n’occupent qu’une seule pièce et la proximité du cuisinier permet de vivre au rythme de ses humeurs ! Quelques fois tendues, mais souvent excellentes. Chaque jour, un plat du jour nouveau est proposé. Pas de spécialités en particulier mais des petits plats mijotés aussi bien traditionnels comme le coq au vin le bourguignon ou la blanquette de veau, que plus exotiques comme tajines, carris ou jambalayas voire même tendance comme le poulet au coca-cola light ou le clafoutis de choucroute. Les inconditionnels du steack tartare ou du croque-monsieur seront également comblés. Acommpagnés l’un et l’autre des garnitures du moment : salade de lentilles au gingembre, houmous de pois-chiches ou caviar d’aubergines , par exemple, ils attirent déjà de nombreux fidèles !"

Oserai-je en plus préciser que le menu du jour est à 13 euros ?...
 

 

Vous voulez une belle assiette graphique et design, passez aussi votre chemin. La virgule avec la sauce et les p'tite fleurs qui parsèment un plat minimaliste, c'est pas vraiment sa came, au père Jacquelain. Son truc, c'est plutôt de la cuisine de terroir façon grand-mère. Du gras, de la sauce, de la générosité. Bref, du GOÛT !

Mais surtout, de la convivialité : ici, les gens se parlent, échangent sur les plats et les vins... Il n'est ainsi pas rare que des parfaits étrangers s'offrent un verre !

Bon, je vous ai suffisamment parlé du Miam. Et le Glou dans tout ça ? Parce qu'en plus d'être sympa et fin cordon-bleu, le taulier a évidemment bon goût côté pinard ! Vous y trouverez donc une belle sélection de vins ligériens, mais aussi quelques pépites venues de la France entière...

En parlant de merveilles cachées, en voici donc une pré-phylloxerique, que je n'ai jamais réussie à trouver ailleurs ! Un jus rabelaisien, tout droit issu de vignes plus que centenaires, que n'aurait pas recracher Balzac...
 

Ce cabernet franc pré-phylloxerique est produit par Marc PLOUZEAU, du Château de la Bonnelière à Chinon. Ce vin rare (environ 1300 bouteilles par an) provient d'un clos de 40 ares, d'une de ces vignes très exceptionnelles qui ont survécu à l'attaque du phylloxera en 1860. Ce sont donc des vignes non greffées sur des portes-greffes américains, dites Francs de Pied, qui restent un témoignage des vins de breton encore produits au XIX^ème siècle. Le renouvellement des pieds se fait depuis plusieurs siècles selon les techniques de provinage, recépage et marcotage. Ici le tracteur n’y a pas sa place et chaque intervention sur le vignoble est réalisée manuellement. Le vin est vinifié naturellement, sans ajout de levures ou autres produits oenologiques, hormis une dose limitée de sulfites.
 

Un vin d'une grande élégance, aux tanins soyeux, marqué par la fraîcheur et très digeste. Un vrai vin rabelaisien, convivial à souhait, tellement en accord avec ce lieu unique !

Bref, si vous passez un jour en Touraine, vous savez où recharger les batteries...

La Cuisine de Georges
20 rue Georges Courteline
37000 TOURS
Tél. 02 47 36 92 04

Château de la Bonnelière

1 rue Basses Vignes
37500 LA ROCHE CLERMAULT
Tél. 02 47 93 16 34
 

 Cave Plouzeau
94 rue Haute Saint-Maurice
37500 CHINON

 

"Entre bar-brasserie traditionnelle et bar à vins (et bières et spiritueux), la frontière ne demandait qu'à être franchie. La Cantine réunit les deux univers autour d'une même table. Lieu convivial, familial, la cantine se veut un espace de rencontre autour d'un bon verre" dixit David Deltombe, le nouveau propriétaire depuis le 9 octobre 2014. 

Rencontre avec ce sympathique taulier aux lunettes improbables.
 

Parle-nous un peu de ton parcours ?

Technicien de labo en sortant de l'école, j'ai tout de suite travaillé dans le milieu brassicole (Interbrew, Heineken). Puis l'envie de produire m'est venue et j'ai travaillé pour les 3 Brasseurs sur Dunkerque et Calais. Etant passionné par le vin et les spiritueux, j'ai souhaité approfondir mes connaissances et les techniques de ventes, en me formant au métier de caviste. J'ai alors travaillé à La Vignery, sur Marquette-lez-Lille et Seclin. Et enfin, avant de reprendre La Cantine, j'ai travaillé pour un "brasseur" comme on dit dans le Nord, un établissement qui vend bières, vins et spiritueux aux particuliers et aux professionnels CHR. 

Comment est né ce projet ? Pourquoi as-tu repris ce bar/brasserie à Pérenchies ?

L'occasion fait le laron comme on dit !!! Du projet initial, trop ambitieux aux yeux des banques, la reprise d'un établissement type bar/brasserie a naturellement découlé des difficultés que l'on peut rencontrer lors d'une création ou d'une reprise d'un fonds de commerce. Pérenchies est une ville-village, avec une ambiance générale très conviviale. Elle m'a très bien accueilli. Ce n'est pas tout à fait le fruit du hasard si je suis ici, et mon choix s'avère bon.

Parle-nous du concept de ton établissement, "entre bar/brasserie et bar à vins".

J'aime les ambiances bar et brasserie. Ici, la clientèle est une grande famille, tout le monde se dit bonjour, se serre la main... La convivialité qui règne dans cet établissement est tout à fait ce que je cherchais. Le bar à vin (et à bière et à spiritueux) vient en complément. On a rarement dans ce genre d'endroit l'habitude de voir autre chose que Leffe ou Jupiler, à savoir une cave remplie de flacon inconnue et des spiritueux non-présents dans les rayonnages des grands magasins (pour la plupart !). J'apporte ici ce que l'on trouve plus facilement au coeur des grandes villes et qui est souvent réservé à une certaine clientèle. Ici, à Pérenchies, je n'imaginais pas pouvoir si rapidement intéresser autant de personnes. Ça commence à faire son petit bonhomme de chemin. Les gens osent essayer, aiment ou pas, mais là aussi l'accueil est bon.

Comment as-tu construit ta gamme de vins ? Comment souhaites-tu la faire évoluer ?

Mes vins sont à l'image de La Cantine : conviviaux ! La plupart de ma gammme est constitué de vins de vignerons-amis. La qualité d'un vin passe aussi par le vigneron. Je m'explique : le vin peut être le meilleur du monde, mais si le vigneron n'a pas cette petite étincelle au coin de l'oeil quand il en parle, il me manque quelque chose. Ce n'est pas simplement une question de produit, mais d'Homme aussi. Je ne presente pas les vins dont tout le monde parle dans les magazines, mais qui ont une histoire (que j'aime autant partager que le vin lui-même). Comme je le disais, un vin a une histoire : il naît, on l'élève, puis le temps le change, le fait évoluer. Derrière tout ça, il y a un terroir constitué d'un sol, d'un climat, d'un millésime, de raisins et d'un homme ou d'une femme. L'évolution de cette gamme se fera parallèlement aux rencontres que je ferai !

Un jambon blanc, l'accord parfait avec des moules-frites...

On trouve une sélection pointues de bières et de spiritueux (notamment de whiskies), plutôt atypiques dans un lieu comme le tien. Dis-nous en plus !

Ah la bière... la bière ! Je suis du Nord, on ne se refait pas ! Depuis ma sortie de l'école, je n'ai, pour ainsi dire, jamais quitté ce produit. Analyse, vente, production et bien sûr dégustation, je l'aime ce produit. Il est merveilleux, et je veux lui rendre ces lettres de noblesse. On peut penser que c'est facile de vendre de la bière aux nordistes, et bien je vous assure que non ! Il est plus simple de faire découvrir de jolis produits à des néophytes ! Les consommations sont très HABITUELLES dans le sens routinier du terme ! Quatre bières sont proposées à la pression : Jupiler, Leffe, Anosteké, Cuvée des Trolls. Et bien, il est très difficile de changer les habitudes : Jupiler et Leffe sont les best-seller, mais je n'ai pas dit mon dernier mot. Non pas que je critique la qualité des produits mais l'habitude est plus dure a combattre que l'ignorance ! Quand on ne connaît pas, on se rabat souvent sur ce que l'on connaît, par facilité ou pour se rassurer, je ne sais pas !

Anosteké : traduction phonétique de "tot anoste keer", expression flamande signifiant "à la prochaine". Une bière au caractère bien houblonné de l'excellente Brasserie du Pays Flamand

Punk IPA de la brasserie écossaise BrewDog,

l'une des bières atypiques à découvrir...

Ton coup de coeur du moment en vin ?

C'est difficile à dire et à choisir, mais bon il faut bien se jeter à l'eau ! La cuvée Constance blanc en Bourgogne Chitry de chez Olivier Morin. Je profite que cet extraordinaire vigneron ne soit pas encore trop connu pour avoir ses vins en gamme. Une finesse, une justesse, une précision dans l'équilibre, les arômes et la texture de ce blanc. Un bourgogne générique qui devrait à mon sens passer en cru, au même titre que le Chablis ou l'Irancy de la même région.

Ton coup de coeur du moment en bière ?

Encore plus dur, mais si je dois être vrai avec moi-même, je dirais la Orval. Une trappiste atyique, pour les amateurs, vraiment pour les amateurs. Ce que je dis n'est pas commerçant mais j'ai du mal à lâcher un de ces flacons à des amateurs non-avertis. C'est peut être la trappiste la plus authentique qui soit à mon goût. Le fait de la vendre vieillie (2 ans) lui confère des arômes extraordinaires, d'une complexité difficilement égalable (si ce n'est certaines gueuzes vieillies). Bref, un monument de la bière belge !

Ton coup de coeur du moment en whisky ?

Incontestablement Glen Keith 1993 19 ans 46% de Coopers Choice. Nez partagé entre le panier de fruits d'automne et la bruyère verdoyante des prairies écossaises. Sa droiture et sa texture, sa douceur et son intensité aromatique. Nez et bouche en harmonie et sa finale douce et longue. Il se suffit à lui même, mais des accord en finesse sur une pomme au four, ou une poëlée de poires au beurre demi-sel... Une fois la bouteille finie, elle sera remplacée par autre chose (comme la plupart de ses "copines" de la gamme) !


Prévois-tu d'organiser des dégustations ?

C'est prévu et dans l'ordre des choses, je pense !

Prévois-tu de développer un côté "cave" ?

Oui, certainement. Je vais m'y coller afin que les produits puissent se déguster ailleurs qu'à La Cantine !

Quels sont les premiers retours des clients habitués à la précédente équipe ?

Ils reviennent, c'est le plus beau des compliments, non ?!

Quels sont tes projets ?

Des vacances, un jours peut-être !!!... Non, je rigole. Nous avons bien demarré, j'espère pérenniser ce démarrage et faire encore évoluer le tout : clientèle, gamme, plats, évènements...

 

59840 Pérenchies
03 62 52 41 23
www.lacantine-perenchies.fr
 

 

En ce début septembre, Oléron portait si bien son surnom de "lumineuse"...

Après un été plus que maussade, les heureux vacanciers que nous étions, profitaient à fond des plages, marais salants et autres pistes cyclables, entourés d'heureux retraités et de quelques privilégiés qui, comme nous, avaient pu partir "hors saison"...

Les kite-surfeurs surfaient, les pêcheurs-à-pied pêchaient à pied, les flâneurs flânaient... Et nous, on était bien avec un verre de pineau en terrasse.
 

Je sais ce que vous vous dîtes : "salauds !", "odieux connard !", "fumiers de lapin !"... suivis de noms d'oiseaux, tremblotant : "Hé Hé Hé héron cendré !...", "Meu meu meu mouette rieuse !...", "Go go go goëland !..."

C'est bien compréhensible, je ne peux pas vous en vouloir. ;-)

Pour me faire pardonner, voici un florilège des bons plans "Miam & Glou" que nous avons dénichés pendant notre séjour (ndlr : ce billet n'est en rien subventionné par l'Office de Tourisme Marennes-Oléron, c'est cadeau).

Commençons par le Glou.

Ici, nous sommes en aire d'appellation de Cognac, et plus précisément du cru "bois ordinaires", le moins "côté" des 6 terroirs de l'AOC. Produites sur des sols à dominante sablonneuse, vous découvrirez néanmoins des eaux-de-vie souvent plaisantes, qui vieillissent vite, plutôt légères et parfois iodées.

C'est aussi bien sûr, comme vu plus haut, le royaume du Pineau des Charentes, "vins de liqueur" élaboré à partir de moût de raisin et de Cognac. Qu'il soit jeune, vieux ou très vieux, il se décline dans les trois couleurs (blanc, rosé et rouge). Et, bien qu'il soit le plus souvent consommé à l'apéritif, on peut l'associer avec de très nombreux mets, de l'entrée au dessert.

Enfin, vous trouverez de quoi étancher votre soif (de connaissance) de sympathiques vins de pays charentais, à d'excellents rapport qualité-prix. Si les rouges ne m'ont pas enthousiasmés (euphémisme), les rosés, en revanche, et surtout les blancs nous ont procurés bien du plaisir avec poissons, fruits de mers et autres crustacés (tous frais débarqués du Port de la Cotinière) !

Découvert grâce au wineblog de Patrick Maclart, je m'empressai d'aller visiter le Domaine Favre & fils, considéré comme le meilleur sur l'île, certifié depuis peu en agriculture biologique (ce qui représente un sacré défi pour un vignoble de plus de 40 hectares situés à quelques mètres de l'océan atlantique), et surtout réputé pour ses pineaux, en particulier son vieux pineau "l'Insulaire".
 

Alors que l'AOC oblige à élever les pineaux au minimum 18 mois, la famille Favre fait vieillir les siens entre 36 mois pour les cuvées classiques (blanc, rosé et rouge) et 6 ans pour "l'Insulaire" (!).

Le Guide Hachette des Vins ne s'y trompe pas : "Teinté d'or à reflets ambrés, témoins d'un long vieillissement en fût, celui-ci développe au nez comme en bouche des arômes de fruits secs et de fruits confits. Agréablement fondu, le boisé vient en support d'une bouche charnue et puissante. On pourra profiter de cette bouteille sur une autre île... flottante, bien entendu".
 

 

Avec un superbe équilibre entre le fruit et les notes oxydatives, ils sont tous vraiment délicieux. Et à un rapport qualité-prix-plaisir, chers lecteurs, EX-CEP-TIO-NNELS ! Voyez plutôt, autour de 8 euros pour la gamme classique (bouteilles d'1 litre) et 11 euros pour l'Insulaire !
 

  

Tant qu'à parler de rapports qualité-prix de oufs, je vous laisse admirer les prix des vins de pays. Alors, évidemment, on n'est pas en face de "grands" vins, mais à ce tarif-là, c'est d'la balle, ma bonne dame ! Et comme j'aime à le répéter : "mieux vaut des vrais p'tits vins que des faux grands vins !".

Mention spéciale pour la cuvée "Péchapié" qui, comme son nom l'indique, ravira l'amateur de coquillages...
 

 

...et de crustacés.
 

Assemblage de colombard et de sauvignon, ça claque sur la langue, ça réveille les papilles, c'est tendu et iodé. On casse de la langoustine, et on se ressert !
 

 

Autre coup de coeur pour leur "rosé des perthuis", produit à partir de merlot et de cabernet franc. Un vrai rosé de soif, bien sec, pour les apéros sans fin et les barbeucs (et tout aussi à l'aise sur des produits de la mer) !

Malheureusement (ou tant mieux pour eux), inutile de courir chez votre caviste préféré pour faire le plein, puisque 95% est vendu directement au caveau. Les 5% restants chez quelques revendeurs et restaurateurs du coin. C'est terrible, vous allez être obligé de passer vos prochaines vacances sur Oléron. Trop dur, la vie.

Passons à présent au Miam.
 

Hormis les huîtres (label rouge) IGP Marennes-Oléron, il serait fort dommageable de ne pas goûter à la spécialité locale, j'ai nommée l'églade de moules !
 

Cuites à l'étouffée avec des aiguilles de pin, les moules se dégustent accompagnées de pain, de beurre salée et évidemment d'un coup de blanc ! (Attention, pensez à réserver !)

Et pour vos dîners en amoureux, voici deux adresses que nous avons particulièrement appréciées, qui proposent une cuisine à base de produits frais, locaux et de saison. Et évidemment une belle carte de vins (pas bête, la mouette) !
 

La Fleur de Thym à Saint-Denis d'Oléron.
 

Clos Saint-André de Jérémie Mourat (100% chenin).

Ouh, ça déboîte, ça !...

Il y avait vraiment des vins d'enfer en Vendée.

Et surtout le Relais des Salines, à Grand-Village (ndlr : qui a comme devise : "qui sort du troquet doit rester à quai").



Filets de maigre aux pleurottes... A se damner !...



Cappucino de moules aux magrets de canard fumé...
et un Menetou-Salon de M'sieur Minchin !
 

Finalement, je vais peut-être changer de métier et postuler chez GéoGuide...

 

 

 

Tours, vendredi dernier. Arrêt au stand avant d'enchaîner les salons des vins en Anjou. Retrouvailles improvisées entre amis de longue date au déjeuner. Textos interposés : l'une propose La Petite Cuisine, les autres s'enthousiasment, l'un s'occupe de réserver. Banco.

Car il est en effet plus que conseiller de réserver, si l'on veut être sûr de siéger autour de cette charmante table, qui ne peut accueillir plus de 10 hôtes.

L'hôtesse s'appelle Marie. Sa cuisine, "petite" puisque mesurant 37 m2 (ndlr : en écrivant ces mots, je me rends soudain compte du caractère saugrenu de l'adjectif "petite"... Qui ne rêverait pas d'avoir une cuisine de 37 m2 ???... Bref...), est située à deux pas du Grand Théâtre. 

J'arrive en dernier. Deux compères sont déjà en train de siffler un verre de blanc. Un sauvignon de Noëlla Morantin. Cela commence bien.

Accueil chaleureux de Marie, brunette d'une trentaine d'année. On sent de la douceur dans son regard, de la finesse et beaucoup de passion. De l'exigence aussi. Marie, la cuisine, ça a toujours été son dada. Les voyages aussi. Après 8 années d'études et un DESS de droit européen en poche, elle préfère les fourneaux au barreau, et décide d'ouvrir sa table d'hôtes en août 2011. 

Le cadre est très sympa. Tout le monde est attablé autour d'une grande table rectangulaire. Carte unique : 3 entrées, 1 plat du jour, 3 desserts + 1 suggestion de plat à la carte. Produit frais. Fait maison. Cuisine gastronomique à petits prix à la sauce globe-trotteuse (influences européennes, orientales, africaines...). Entrée-plat ou plat-dessert à 13,90 euros. Entrée-plat-dessert à 18,90 euros.

Carte de vins naturels. Peu de références, mais des choix qualitatifs ! Prix au verre ou à la bouteille très raisonnables (de 3,50 € à 5 € le verre, la bouteille la plus chère sortait à 28 €). Il y a aussi de La Grihète, bière de la Drôme chère à Daniel Folz, restaurateur du Croque-Chou. Et des jus de fruits, cafés et thés artisanaux.

Marie propose également des plats à emporter et des apéritifs gourmands.

Vous l'aurez compris, ce lieu est totalement dans la démarche Slowfood. J'apprendrai plus tard qu'elle a participé à l'édition 2013 d'Eurogusto et qu'elle va dénicher ses vins à la Dive Bouteille. Logique !

Tandis que mes acolytes partent sur la salade italienne, je craque pour un velouté de poireaux aux saveurs thaï. On choisit tous ensuite un plat à base de poulet aux influences indiennes.

En attendant l'entrée, je commande une bouteille de Chinon du Domaine Alcofribas, cher à ma copine Anne Graindorge, qui en parle régulièrement sur son blog. Eric Ployet, Etienne Dutheil et Alexandre Poutrain sont trois amis passionnés de vin, réunis pour "s'amuser à faire le meilleur vin possible", en parallèle de leur travail respectif : l'un est prof de physique-chimie, le second, ouvrier viticole (chez Jacky Blot, au Domaine de la Butte à Bourgueil) et le dernier, employé d'une maison de prestation de service en oenologie (Brault à Avoine).

"Nous cherchons à réaliser des vins les plus « natures » possible. Nous découvrons ainsi le travail en biodynamie, et travaillons le vin au chai avec le moins d’intrant possible ! Seuls les sulfites sont parfois utilisés mais uniquement lorsque nous le jugeons nécessaire. Ainsi certaines cuvées sont « sans soufre ajouté », tandis que nous concédons encore à cette démarche une dose de 2g/Hl sur certaine cuvée... Nos vignes se situent à La Roche Clermault, (dans l’appellation « Chinon ») sur le coteau sud. Elles profitent d’un remarquable ensoleillement, et le cabernet franc comme le chenin y mûrissent aisément. Le sol est argilo-calcaire, avec en sous sol, « la  tuff », très proche".

C'est la première fois que je goûte un vin de ce domaine. Du glou, en veux-tu, en voilà ! Un cabernet franc "nature" et "poétique", tout en finesse et en élégance. Point d'extraction inutile, mais du fruit, du soyeux, de la minéralité qui accompagne à merveille les plats.

Un merveilleux tiramisu vient clôturer un moment de bonheur trop court. On était bien autour de cette grande table, dans la cuisine de Marie.

La Petite Cuisine
24 rue Berthelot
37000 TOURS
Ouvert du lundi au vendredi
Tél. 09 81 46 39 56
www.lapetitecuisine.eu