"Entre bar-brasserie traditionnelle et bar à vins (et bières et spiritueux), la frontière ne demandait qu'à être franchie. La Cantine réunit les deux univers autour d'une même table. Lieu convivial, familial, la cantine se veut un espace de rencontre autour d'un bon verre" dixit David Deltombe, le nouveau propriétaire depuis le 9 octobre 2014. 

Rencontre avec ce sympathique taulier aux lunettes improbables.
 

Parle-nous un peu de ton parcours ?

Technicien de labo en sortant de l'école, j'ai tout de suite travaillé dans le milieu brassicole (Interbrew, Heineken). Puis l'envie de produire m'est venue et j'ai travaillé pour les 3 Brasseurs sur Dunkerque et Calais. Etant passionné par le vin et les spiritueux, j'ai souhaité approfondir mes connaissances et les techniques de ventes, en me formant au métier de caviste. J'ai alors travaillé à La Vignery, sur Marquette-lez-Lille et Seclin. Et enfin, avant de reprendre La Cantine, j'ai travaillé pour un "brasseur" comme on dit dans le Nord, un établissement qui vend bières, vins et spiritueux aux particuliers et aux professionnels CHR. 

Comment est né ce projet ? Pourquoi as-tu repris ce bar/brasserie à Pérenchies ?

L'occasion fait le laron comme on dit !!! Du projet initial, trop ambitieux aux yeux des banques, la reprise d'un établissement type bar/brasserie a naturellement découlé des difficultés que l'on peut rencontrer lors d'une création ou d'une reprise d'un fonds de commerce. Pérenchies est une ville-village, avec une ambiance générale très conviviale. Elle m'a très bien accueilli. Ce n'est pas tout à fait le fruit du hasard si je suis ici, et mon choix s'avère bon.

Parle-nous du concept de ton établissement, "entre bar/brasserie et bar à vins".

J'aime les ambiances bar et brasserie. Ici, la clientèle est une grande famille, tout le monde se dit bonjour, se serre la main... La convivialité qui règne dans cet établissement est tout à fait ce que je cherchais. Le bar à vin (et à bière et à spiritueux) vient en complément. On a rarement dans ce genre d'endroit l'habitude de voir autre chose que Leffe ou Jupiler, à savoir une cave remplie de flacon inconnue et des spiritueux non-présents dans les rayonnages des grands magasins (pour la plupart !). J'apporte ici ce que l'on trouve plus facilement au coeur des grandes villes et qui est souvent réservé à une certaine clientèle. Ici, à Pérenchies, je n'imaginais pas pouvoir si rapidement intéresser autant de personnes. Ça commence à faire son petit bonhomme de chemin. Les gens osent essayer, aiment ou pas, mais là aussi l'accueil est bon.

Comment as-tu construit ta gamme de vins ? Comment souhaites-tu la faire évoluer ?

Mes vins sont à l'image de La Cantine : conviviaux ! La plupart de ma gammme est constitué de vins de vignerons-amis. La qualité d'un vin passe aussi par le vigneron. Je m'explique : le vin peut être le meilleur du monde, mais si le vigneron n'a pas cette petite étincelle au coin de l'oeil quand il en parle, il me manque quelque chose. Ce n'est pas simplement une question de produit, mais d'Homme aussi. Je ne presente pas les vins dont tout le monde parle dans les magazines, mais qui ont une histoire (que j'aime autant partager que le vin lui-même). Comme je le disais, un vin a une histoire : il naît, on l'élève, puis le temps le change, le fait évoluer. Derrière tout ça, il y a un terroir constitué d'un sol, d'un climat, d'un millésime, de raisins et d'un homme ou d'une femme. L'évolution de cette gamme se fera parallèlement aux rencontres que je ferai !


Un jambon blanc, l'accord parfait avec des moules-frites...

On trouve une sélection pointues de bières et de spiritueux (notamment de whiskies), plutôt atypiques dans un lieu comme le tien. Dis-nous en plus !

Ah la bière... la bière ! Je suis du Nord, on ne se refait pas ! Depuis ma sortie de l'école, je n'ai, pour ainsi dire, jamais quitté ce produit. Analyse, vente, production et bien sûr dégustation, je l'aime ce produit. Il est merveilleux, et je veux lui rendre ces lettres de noblesse. On peut penser que c'est facile de vendre de la bière aux nordistes, et bien je vous assure que non ! Il est plus simple de faire découvrir de jolis produits à des néophytes ! Les consommations sont très HABITUELLES dans le sens routinier du terme ! Quatre bières sont proposées à la pression : Jupiler, Leffe, Anosteké, Cuvée des Trolls. Et bien, il est très difficile de changer les habitudes : Jupiler et Leffe sont les best-seller, mais je n'ai pas dit mon dernier mot. Non pas que je critique la qualité des produits mais l'habitude est plus dure a combattre que l'ignorance ! Quand on ne connaît pas, on se rabat souvent sur ce que l'on connaît, par facilité ou pour se rassurer, je ne sais pas !


Anosteké : traduction phonétique de "tot anoste keer", expression flamande signifiant "à la prochaine". Une bière au caractère bien houblonné de l'excellente Brasserie du Pays Flamand


Punk IPA de la brasserie écossaise BrewDog,
l'une des bières atypiques à découvrir...

En spiritueux, c'est un peu pareil, les produits choisis sortent de l'ordinaire et chaque bouteille vidée sera remplacée par une autre référence, histoire de faire changer les habitudes. Ce choix d'éclectisme a pour but de partager autour d'un produit, entre les amateurs et moi-même (et d'en apprendre autant de leur part). Du partage et de la convivialité !

Ton coup de coeur du moment en vin ?

C'est difficile à dire et à choisir, mais bon il faut bien se jeter à l'eau ! La cuvée Constance blanc en Bourgogne Chitry de chez Olivier Morin. Je profite que cet extraordinaire vigneron ne soit pas encore trop connu pour avoir ses vins en gamme. Une finesse, une justesse, une précision dans l'équilibre, les arômes et la texture de ce blanc. Un bourgogne générique qui devrait à mon sens passer en cru, au même titre que le Chablis ou l'Irancy de la même région.

Ton coup de coeur du moment en bière ?

Encore plus dur, mais si je dois être vrai avec moi-même, je dirais la Orval. Une trappiste atyique, pour les amateurs, vraiment pour les amateurs. Ce que je dis n'est pas commerçant mais j'ai du mal à lâcher un de ces flacons à des amateurs non-avertis. C'est peut être la trappiste la plus authentique qui soit à mon goût. Le fait de la vendre vieillie (2 ans) lui confère des arômes extraordinaires, d'une complexité difficilement égalable (si ce n'est certaines gueuzes vieillies). Bref, un monument de la bière belge !

Ton coup de coeur du moment en whisky ?

Incontestablement Glen Keith 1993 19 ans 46% de Coopers Choice. Nez partagé entre le panier de fruits d'automne et la bruyère verdoyante des prairies écossaises. Sa droiture et sa texture, sa douceur et son intensité aromatique. Nez et bouche en harmonie et sa finale douce et longue. Il se suffit à lui même, mais des accord en finesse sur une pomme au four, ou une poëlée de poires au beurre demi-sel... Une fois la bouteille finie, elle sera remplacée par autre chose (comme la plupart de ses "copines" de la gamme) !


Prévois-tu d'organiser des dégustations ?

C'est prévu et dans l'ordre des choses, je pense !

Prévois-tu de développer un côté "cave" ?

Oui, certainement. Je vais m'y coller afin que les produits puissent se déguster ailleurs qu'à La Cantine !

Quels sont les premiers retours des clients habitués à la précédente équipe ?

Ils reviennent, c'est le plus beau des compliments, non ?!

Quels sont tes projets ?

Des vacances, un jours peut-être !!!... Non, je rigole. Nous avons bien demarré, j'espère pérenniser ce démarrage et faire encore évoluer le tout : clientèle, gamme, plats, évènements...

 

La Cantine
8 rue Edouard Agache
59840 Pérenchies
03 62 52 41 23
www.lacantine-perenchies.fr
 

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