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Le p'tit blanc sans col
Free your mind and your (gl)ass will follow...

Dimanche 30 Mars 2014

Vendredi du vin #64 : Et le vin devint divin... ou devil !!

Retour vers le futur...

Ce mois-ci, le Doc Adn nous invite à monter à bord de sa Delorean, histoire d'aller voir ce que sera le vin de demain !
 
 
Tel un Marty MacFly, chaussé de mes Nike et de mon skate-board, me voila parti dans un billet de pure anticipation !

Dans 25 ans, à quoi ressemblera le monde du vin en France ? Vaste sujet, s'il en est... En tant qu'amateur de vins et également professionnel du secteur, je me pose en effet beaucoup de questions...

Du "vin boisson" au "vin culturel" ?


C'est un fait, en France, la consommation régulière de vin a chuté de façon importante depuis les années 60. Il est aujourd'hui consommé de façon plus ponctuelle, associé à des événements de la vie, qu'il s'agisse d'un apéritif entre potes, d'un dîner en amoureux ou d'un événement famillial... On boit moins mais mieux, pourrait-on dire. D'une "simple" boisson alcoolisée (même s'il a toujours eu une place à part du fait de notre héritage judéo-chrétien), il acquiert de nos jours, ou regagne, c'est selon, une forte dimension culturelle.

Ce thème soulève beaucoup de questions :
  • à la fois au niveau de l'offre : 
- quels seront les types de vins produits dans le futur ?
- avec quels impacts sur l'environnement (généralisation des pratiques biologiques ? nouvelles avancées scientifiques quant au traitement des maladies ? introduction d'OGM ?...) ?
- assistera-t-on à une disparition du segment de marché des "petits vins" (- de 4 €) et à un renforcement d'une image élitiste du vin ? Quid du développement des BIB ?
- assistera-t-on à une concentration des moyens de production et du foncier entre quelques grands groupes ? Ou, au contraire, à un retour à des productions plus artisanales ?
- quelle évolution des AOC ? des IGP ? des Vins de France ?
- le marché français restera-t-il aussi fermé aux vins étrangers ?
- quid de la consommation du vin en restaurant ? en bar à vins ?
- la grande distribution aura-t-elle la peau des cavistes indépendants ?
- quid de la vente du vins sur Internet ?
  • qu'au niveau de la demande : 
- les moins de 30 ans boiront-ils encore du vin ? la consommation globale va-t-elle continuer à baisser ?
- quels types de vins seront prisés ?
- le vin sera-t-il considéré comme un produit de luxe destiné à une élite ou réussira-t-on le pari d'une véritable démocratisation ?
- à l'instar de ce que l'on observe aujourd'hui pour les eaux-de-vie françaises (cognac, armagnac, calvados...), nos vins seront-ils destinés principalement aux marchés export et boudés par nos compatriotes ?

Les hygiénistes de l'ANPAA auront-ils notre peau ?... Ou verra-t-on au contraire un assouplissement de la loi Evin et la possibilité d'une communication positive du vin (dans ses dimensions culturelles, gastronomiques, patrimoniales...) dans les différents médias, notamment à la télévision ?...

Et le vin devint divin...

Retour à la terre. Généralisation de pratiques viticoles respectueuses de l'environnement. Production de vrais vins de terroir, qui ressemblent au lieu qui les a vu naître et au vigneron qui les a façonnés. Dédiabolisation du vin et consécration de son caractère Ô combien culturel. Recherche accrue du consommateur vers davantage de proximité et d'authenticité. On boit bon, on boit sain. Le caviste est roi. Le prix des grands vins s'effondre, je remplie ma cave de DRC. En finale d'un célèbre concours de cuisine télévisé, on assiste à une épreuve d'accord mets & vins. On est heureux avec un verre de blanc sous la tonnelle.

...ou devil !!

Disparition des cavistes au profit de la GD. Amazon bouffe le reste du gâteau. Les français ne boivent plus de vin, c'est devenu has-been. Les vins sont considérés comme des produits de luxe. Tout part à l'export, à part les daubes standardisées pétées de souffre. A 25 ans, 9 français sur 10 n'ont jamais goûté de vins. Les surfaces viticoles sont divisées par dix. Le nouveau président est un hygiéniste convaincu. Projet de loi instituant la prohibition. C'est la chasse aux sorcières, à côté le McCarthysme, c'était disneyland. Je deviens chef d'un réseau clandestin.

The power of love...

"Love, baby, love... That's the secret". Ces mots sont de Louis Armstrong, concluant l'intro de son dernier enregistrement de What a wondeful world.

L'amour du vin, des valeurs qu'il véhicule, l'amour de la terre par ceux qui le font, l'amour des autres pour mieux le transmettre. Amateurs comme professionnels, soyons des ambassadeurs ! Dé-mo-cra-ti-sons ! Des parents à leurs enfants. Du caviste à ses clients. Du journaliste et du blogueur à ses lecteurs. C'est cela qui fera que les générations futures boiront encore de jolis flacons : la passion, l'enthousiasme, la simplicité, l'ouverture...

A bas l'élitisme, soyons "élitaires" : du bon, pour tous !
 



 

Eric Leblanc - 15:24 - rubrique Vendredis du Vin - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 263 fois

Samedi 01 Mars 2014

Vendredis du Vin #63 : éloge de la patience

Sugar Baby Love

Qui a dit qu'il n'y avait pas de hasard ?

C'est faux.

Laissez-moi vous dire que des hasards, il y en a au-moins deux. Des Thierry. Comme les deux versants de la Côte-Rôtie, bien que les deux soient bruns. Si l'un fait danser les filles sur de la musique pop, sous les éclairs des stromboscopes, l'autre préfère jouer de la pipette et du sécateur.  

Il en est des vignerons comme des autres êtres humains. Certains veulent tout contrôler. D'autres acceptent de laisser faire. Préfèrant accompagner plutôt que contraindre. Rien à voir avec un "lâcher prise" tout anarchique. Point d'éloge de la paresse, mais plutôt une bonne dose de confiance dans ses raisins, et beaucoup de patience !

Et parfois, on a envie de tenter des trucs, d'expérimenter...

Thierry Hasard, et sa femme Françoise, sont vignerons au Domaine de la Marfée en AOC Languedoc-Grès de Montpellier depuis 1997. 

En 2004, à la fin des vendanges, Françoise et Thierry passèrent une dernière fois dans toutes leurs parcelles pour ramasser les dernières grappes restantes "passerillées" (raisins déshydratés et flétris, gorgés de sucre). Sans distinction de cépages (mourvedre,  syrah, roussanne, carignan... si vous leur demandez, ils ne savent même plus), ceux-ci furent pressés tous ensemble puis entonnés en barrique.  
 
 
Pendant 7 ans, sans aucun ajout de produits oenologiques ou de souffre (uniquement à la mise), les levures naturelles ont tranquillement dégradé les sucres... C'est ainsi qu'est né Sugar Baby Love, vin rouge iconoclaste titrant 15°, sorte d'amarone à la Languedocienne.

Disons-le tout net, je me suis pris une énorme baffe !

Nez envoûtant de  pruneaux, de cerise à l'eau de vie, de cacao, de reglisse. On s'attend à de la confiture en bouche. Pas du tout ! C'est fin, c'est frais, c'est soyeux... Gourmand sans être lourd. Equilibre parfait entre une trame acide et une sucrosité que l'on ressent à peine. La finale est interminable... Bref, une bombe atomique gustative.

Wahou.


 
Comble du bonheur, j'ai eu la chance de déguster ce divin breuvage sur un délicieux dessert au chocolat préparé par Henri Berthaud (cuisinier, pâtissier et chocolatier de formation), chef de l'excellent restaurant nantais Le Canclaux
 
Tandis qu'Henri s'active aux fourneaux, Jean est en salle et s'occupe également de la sélection des vins. Si, en l'occurrence,  nous avions apporté cette bouteille, je tiens à souligner la qualité de leur gamme : environ 150 référence dont Baudry, Meo-camuzet, Darnaud, Pico, Michon, Le Soula, Pierre André... Une nouvelle adresse sur Nantes à decouvrir impérativement (7 place Canclaux / 09 52 76 27 62 / www.lecanclaux.com) !
 


 


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Eric Leblanc - 15:01 - rubrique Vendredis du Vin - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 301 fois

Mardi 04 Février 2014

La Petite Cuisine de Marie


Tours, vendredi dernier. Arrêt au stand avant d'enchaîner les salons des vins en Anjou. Retrouvailles improvisées entre amis de longue date au déjeuner. Textos interposés : l'une propose La Petite Cuisine, les autres s'enthousiasment, l'un s'occupe de réserver. Banco.

Car il est en effet plus que conseiller de réserver, si l'on veut être sûr de siéger autour de cette charmante table, qui ne peut accueillir plus de 10 hôtes.

L'hôtesse s'appelle Marie. Sa cuisine, "petite" puisque mesurant 37 m2 (ndlr : en écrivant ces mots, je me rends soudain compte du caractère saugrenu de l'adjectif "petite"... Qui ne rêverait pas d'avoir une cuisine de 37 m2 ???... Bref...), est située à deux pas du Grand Théâtre. 

J'arrive en dernier. Deux compères sont déjà en train de siffler un verre de blanc. Un sauvignon de Noëlla Morantin. Cela commence bien.

Accueil chaleureux de Marie, brunette d'une trentaine d'année. On sent de la douceur dans son regard, de la finesse et beaucoup de passion. De l'exigence aussi. Marie, la cuisine, ça a toujours été son dada. Les voyages aussi. Après 8 années d'études et un DESS de droit européen en poche, elle préfère les fourneaux au barreau, et décide d'ouvrir sa table d'hôtes en août 2011. 

Le cadre est très sympa. Tout le monde est attablé autour d'une grande table rectangulaire. Carte unique : 3 entrées, 1 plat du jour, 3 desserts + 1 suggestion de plat à la carte. Produit frais. Fait maison. Cuisine gastronomique à petits prix à la sauce globe-trotteuse (influences européennes, orientales, africaines...). Entrée-plat ou plat-dessert à 13,90 euros. Entrée-plat-dessert à 18,90 euros.

Carte de vins naturels. Peu de références, mais des choix qualitatifs ! Prix au verre ou à la bouteille très raisonnables (de 3,50 € à 5 € le verre, la bouteille la plus chère sortait à 28 €). Il y a aussi de La Grihète, bière de la Drôme chère à Daniel Folz, restaurateur du Croque-Chou. Et des jus de fruits, cafés et thés artisanaux.

Marie propose également des plats à emporter et des apéritifs gourmands.

Vous l'aurez compris, ce lieu est totalement dans la démarche Slowfood. J'apprendrai plus tard qu'elle a participé à l'édition 2013 d'Eurogusto et qu'elle va dénicher ses vins à la Dive Bouteille. Logique !

Tandis que mes acolytes partent sur la salade italienne, je craque pour un velouté de poireaux aux saveurs thaï. On choisit tous ensuite un plat à base de poulet aux influences indiennes.

En attendant l'entrée, je commande une bouteille de Chinon du Domaine Alcofribas, cher à ma copine Anne Graindorge, qui en parle régulièrement sur son blog. Eric Ployet, Etienne Dutheil et Alexandre Poutrain sont trois amis passionnés de vin, réunis pour "s'amuser à faire le meilleur vin possible", en parallèle de leur travail respectif : l'un est prof de physique-chimie, le second, ouvrier viticole (chez Jacky Blot, au Domaine de la Butte à Bourgueil) et le dernier, employé d'une maison de prestation de service en oenologie (Brault à Avoine).

"Nous cherchons à réaliser des vins les plus « natures » possible. Nous découvrons ainsi le travail en biodynamie, et travaillons le vin au chai avec le moins d’intrant possible ! Seuls les sulfites sont parfois utilisés mais uniquement lorsque nous le jugeons nécessaire. Ainsi certaines cuvées sont « sans soufre ajouté », tandis que nous concédons encore à cette démarche une dose de 2g/Hl sur certaine cuvée... Nos vignes se situent à La Roche Clermault, (dans l’appellation « Chinon ») sur le coteau sud. Elles profitent d’un remarquable ensoleillement, et le cabernet franc comme le chenin y mûrissent aisément. Le sol est argilo-calcaire, avec en sous sol, « la  tuff », très proche".

La cuisine est délicieuse. Autant à la vue qu'en bouche. Je me régale vraiment.


Un peu de poésie dans ce monde de brutes...

C'est la première fois que je goûte un vin de ce domaine. Du glou, en veux-tu, en voilà ! Un cabernet franc "nature" et "poétique", tout en finesse et en élégance. Point d'extraction inutile, mais du fruit, du soyeux, de la minéralité qui accompagne à merveille les plats.

Un merveilleux tiramisu vient clôturer un moment de bonheur trop court. On était bien autour de cette grande table, dans la cuisine de Marie.

La Petite Cuisine
24 rue Berthelot
37000 TOURS
Ouvert du lundi au vendredi
Tél. 09 81 46 39 56
www.lapetitecuisine.eu

 


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Eric Leblanc - 12:32 - rubrique Du Miam et du Glou ! - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 349 fois

Vendredi 31 Janvier 2014

Vendredi du Vin #62 : le Vin compagnon de votre nouvelle année...

Des pieds et des mains

"A nouvelle année, nouveaux projets, peut-être nouveaux défis ou simples résolutions... Ou rien, se laisser vivre tout simplement ! Vous avez décidé que cette année serait la vôtre, dynamique, boosté à fond ? Vous avez décidé de vous mettre à votre compte, de changer de boulot ? Vous avez décidé de déménager, d'apprendre le crochet ? La peinture ? Le golf ? De reprendre des études ? Vous avez décidé, a contrario, de ne rien changer, de suivre le cours de votre vie..." nous écrit sur son blog Véronique Attard, vigneronne au Mas Coris (AOC Languedoc-Cabrières), et présidente éphémère des Vendredis du Vin.
 

Et de poursuivre : "quel vin pour vous accompagner, vous soutenir, vous booster même parfois ? Quel vin pour suivre vos pas ou prendre du repos, assis confortablement, le temps de se dire : "OK, jusque-là, tout va bien !  ?". Je n'ai pu m'empêcher de sourire à la lecture de l'énoncé de Véronique. Parfois, on se dit qu'il n'y a pas de hasard. Les connexions se font, comme dirait le Roi Heenok.


Il se trouve en effet que je vais changer de travail cette année. A vrai dire, je suis actuellement dans cette période un peu bizarre pour moi de l'entre-deux. Une page se tourne, la nouvelle est blanche. Tout est à écrire. Comme avant toute chose nouvelle, une bonne dose d'excitation se mêle à une pointe de saine et logique appréhension. Bref, j'ai hâte que ça commence.


Dans quelques semaines, j'aurai le plaisir de vous accueillir à la cave Mille et un Vins, 10 place du Lion d'Or à Lille, et de vous présenter une large sélection de vins d'artisan-vignerons, amoureux de leurs vignes, de leur terroir et de leur biodiversité ! Vous y trouverez des vins biologiques, des vins biodynamiques, des vins "nature" stables, des vins "viticulture raisonnée", et enfin des vins sans label mais plein d'éthique environnementale. Mais surtout des vins qui ont des histoires à vous raconter ! Sans oublier une large gamme de bières, cidres et spiritueux qui, eux aussi, ont des contes à susurrer à vos papilles !


Après ce paragraphe d'auto-promotion, cessons la réclame et revenons-en à notre mouton, j'ai parlé du "vin compagnon" de cette nouvelle aventure.

Si les vins proviendront de toutes les régions de France et de Navarre, nul n'étant censé ignorer la Loire, cette dernière région viticole sera, à mon grand bonheur, dignement représentée. A la question posée par Véronique, je réponds donc "retour aux racines". Et mes racines, elles puisent dans le lit majeur du roi des fleuves. En Touraine, le cabernet franc est son sang, ses larmes sont du chenin. Mais cessons de filer la métaphore christique, et débouchons plutôt cet OVNI (Objet Viticole Non Identifié) du Domaine du Mortier.

Quand j'habitais encore en Touraine, j'en ai bu quelques hectos entre copains, de ces jus bourgueillois des Fils Boisard ! Il se trouve qu'il me restait une bouteille d'une cuvée atypique, joliment nommée Des Pieds et des Mains : fermentation en grappe entière en cuve bois pendant 25 jours, sans remontage à la pompe, uniquement foulage aux pieds tous les soirs pendant 5-10 minutes. Elevage de 24 mois en fût de 3 vins. Mise en bouteille fût par fût sans sulfite ajouté.

Comme je vais avoir le plaisir de vendre les vins de ce domaine prochainement, le choix s'est imposé de lui-même. 


 

Je vais vous faire une confidence, je flippe toujours un peu avant d'ouvrir un vin « nature », tant il m'est arrivé récemment de tomber sur des jus partis en vrille, jetés de rage dans l'évier le lendemain, après moultes tentatives d'approche infructeuses et de carafage inutile...


Mais là, j'étais confiant. J'avais un très bon souvenir de ce vin que j'avais goûté sur un salon en 2011, parfaitement stable à l'époque, qui me semblait promis à une belle évolution dans le temps. Comme recommandé sur leur on-ne-peut-plus détaillée contre-étiquette, je carafe ce jus de raisin fermenté 2 heures avant le déjeuner. A l'ouverture, le nez est net bien qu'un poil fermentaire. Laissons le temps au temps, et surtout l'oxygène faire son œuvre. Deux heures et demi, plus tard, on le verse dans les verres. A nouveau, en trinquant avec mes convives, une petite voix résonne dans mon crâne : "putain, j'espère que c'est bon !".

 

Pif dans le verre. Pas de doute : c'est bon, ça ! A l'aveugle, jamais je ne serais parti sur un Saint-Nicolas de Bourgueil. Pas variétal pour un sou. C'est fou ce que l'on peut faire avec du cabernet franc. C'est très floral (pivoine, violette), minéral aussi. Très frais, assurément. Un peu de fruits noirs aussi. On sent une pointe d'évolution, bien que le jus reste fringuant. « What else » dirait George, l'autre vieux fringuant. A l'aération, la cannelle et l'orange sanguine ressortent peu à peu. Une fois jeté dans le gosier, ce qui frappe à nouveau, c'est la fraîcheur du vin, son côté soyeux et hautement digeste, attributs propres aux vins sans sulfite ajouté réussis. Du jus de raisin fermenté. Et rien d'autre. Comme dit le sage, quand c'est bon, c'est bon. Sur la rillette de canard, et la bavette d'aloyau, ça a fait son p'tit effet.

La vie n'est pas linéaire. On le sait tous. Bonheurs et drames cohabitent. Des aventures cessent, d'autres commencent. « C'est ce qui fait son sel... Non, peut-être » dirait le philosophe belge.


Aujourd'hui, j'assistais, quelque peu ému, à l'ultime chef d'oeuvre de Miyazaki, « le Vent se lève », traversé par les vers du poète Paul Valéry : 

Le vent se lève !... Il faut tenter de vivre !

L'air immense ouvre et referme mon livre,

La vague en poudre ose jaillir des rocs !

Envolez-vous, pages tout éblouies !

Rompez, vagues ! Rompez d'eaux réjouies

Ce toit tranquille où picoraient des focs !


Miyazaki, c'est fini. Le maître a tiré sa révérence, au sommet de son art. Respect. Chapeau, l'artiste. Dernière scène incroyable, rêvée par le héros. Et l'autre personnage de conclure : « Il faut vivre ! Mais en attendant, viens donc chez moi, j'ai du bon vin... ».

Sans blague. Je croire que je vais en faire la maxime de la cave.

 


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Eric Leblanc - 00:27 - rubrique Vendredis du Vin - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 467 fois

Mercredi 29 Janvier 2014

Dégustation "Grands vins blancs secs de Loire"

Au fil de l'eau, de Sancerre à Nantes...


Il y a peu, j'ai eu le plaisir d'animer une dégustation ayant pour thème les "Grands vins blancs secs de Loire".

Vaste sujet s'il en est, tant la Loire regroupe, sur les 1000 kilomètres de son cours, du Mont Gerbier-de-Jonc jusqu'à Nantes, de nombreux vignobles qui n'ont pour seul point commun d'occuper les rives, coteaux et plateaux qui surplombent le fleuve et ses affluents.

On distingue en effet, d'est en ouest, cinq grandes régions viticoles plus ou moins distinctes : les vignobles auvergnats, ceux du Centre-Loire, de la Touraine, de l'Anjou-Saumurois et le vignoble du Pays Nantais et des Fiefs Vendéens.
 

Pour bien comprendre cette diversité, attardons-nous sur quelques grandes données géologiques et climatologiques :

- entre le Massif central et le Massif armoricain (ensembles hercyniens de roches cristallines composées de granites, schistes et gneiss), la Loire a installé son lit dans le Bassin parisien (anciennement mer des faluns), comblé au fil des millénaires de sédiments calcaires, recouverts de sables, de cailloux et de limons apportés par les vents et les cours d'eau.

- le climat est océanique jusqu'aux abords de Tours, puis l'influence continental commence à se faire sentir aux environs d'Amboise, pour devenir tout à fait continental dans le Centre-Loire et l'Auvergne. De plus, la Loire et ses affluents, tout en jouant un rôle modérateur sur le climat général de la vallée, favorisent l'existence d'une multitude de climats.

Tous ces éléments, combinés à l'Histoire, ont ainsi favorisé l'émergence d'une grande diversité de vins, issus de terroirs et de cépages variés.

Très schématiquement, ce que l'on peut retenir pour les vins blancs :


- les vins blancs du Pays Nantais sont principalement issus du Melon de Bourgogne (Muscadet) et du Gros Plant (aussi connu sous le nom de Folle Blanche). Ils sont issus de sols bruns acides (gneiss, schistes, micascistes et granites) et de roches neutres ou basiques (gabbros, amphybolites, pradinites). On trouve également du Grolleau Gris, du Chenin, du Chardonnay et du Sauvignon en Fiefs Vendéens.

- en Anjou-Saumurois et Touraine (Indre-et-Loire), LE grand cépage blanc est incontestablement le Chenin. S'il s'épanouit sur des terroirs de schistes à Savennières ou dans le Layon, il prospère sur des terroirs argilo-calcaires à Vouvray, Montlouis ou Jasnières.

- en Touraine (est de l'Indre-et-Loire et Sologne), le Sauvignon fait son apparition et prospère sur des terroirs argilo-calcaires et argilo-siliceux (de plus en plus sableux à mesure que l'on arrive en Sologne). On trouve également quelques pieds d'Orbois (ou Menu Pineau) en Sologne, ainsi que l'exceptionnel Romorantin, cépage unique de l'AOC Cour-Cheverny.

- en Centre-Loire, le Sauvignon est roi et trouve son terroir de prédilection dans les appellations Sancerre, Pouilly-Fumé ou encore Menetou-Salon (argilo-calcaires du kimméridgien, comme à Chablis). A noter la présence de Chasselas pour la production des vins en AOC Pouilly-sur-Loire.
 
- en Auvergne, on trouve du Chardonnay qui peut donner de jolis expressions sur des terroirs granitiques et volcaniques (NB : on trouve également du Chardonnay en Anjou et en Touraine, qui rentre généralement dans l'élaboration de crémants), du Tressalier et du Saint-Doré à Saint-Pourçain.

Bref, vous l'aurez compris, difficile sinon impossible d'illustrer cette diversité en dégustant 7 ou 8 flacons. Le choix s'avéra donc cornélien. Je décidai donc d'illustrer mes propos par des vins en monocépage issus de 8 AOC, soit emblématiques soit peu ou mal (re-)connues, tous signés par des artisans-vignerons que je considère comme incontournables.
 
 
Domaine de la Louvetrie
(Jo Landron)
AOC Muscadet Sèvre-et-Maine (100% Melon de Bourgogne)
"Sélection Hermine d'Or" 2008

Domaine : familial de 26 hectares, créé en 1945, planté à 90% de Melon de Bourgogne. 

Terroir : sol peu profond, argilo-sableux très siliceux (grès et galets de quartz). Sous-sol composé d'argiles et de gneiss.

Vignes :
de 15 à 38 ans, cultivées en agriculture biodynamique. 45-50 hl/ha

Vinification : 12 mois d'élevage sur lie en cuve ciment, bâtonnages réguliers, mutage à froid pour éviter la fermentation malolactique (NB : l'élevage d'un vie sur ses lies lui apporte volume et gras, du fait de l'autolyze des levures).

Je voulais absolument commencer cette dégustation par un vin du Muscadet, afin de casser l'image négative que beaucoup de gens ont de ce vignoble. S'il est souvent cantonné à un "petit vin" pour accompagner un plateau de fruits de mer, à boire sur la jeunesse, on trouve chez de nombreux vignerons engagés sur la voie de la qualité des vins absolument sublimes (aux prix tous doux), qui gagnent en complexité avec le temps, véritablement taillés pour la gastronomie. S'ils sont les meilleurs copains des crustacés (crabes, langoustines...) et coquillages dans leur prime jeunesse, ils s'avèrent excellents compagnons d'un poisson en sauce ou poêlé après quelques années.

Dégustation :
les quelques années passées en cave n'ont entamer en rien la jeunesse de ce vin aux notes iodées et minérales. Un vin tout en "verticalité", d'une grande pureté. Idéal pour débuter cette séance. Dès la première gorgée, les papilles s'affûtent, ça salive sévèrement derrière les dents du fond. Un seul remède, se servir en terrine de poisson !
 

Domaine des Huards
(Michel Gendrier)
AOC Cour-Cheverny (100% Romorantin)
"Romo" 2009

Domaine : familial créé en 1846, situé à Cour-Cheverny (4 kms de Cheverny, 15 kms de Chambord)

Terroir : argilo-calcaire exposé sud/sud-ouest

Vignes :
d'âge moyen, cultivées en agriculture biodynamique depuis 15 ans (NB : les plus vieux ceps sur le domaine furent plantés en 1922 et servent à l'élaboration de leurs cuvées haut-de-gamme)

Vinification : élevage en cuve sur lie

Une dégustation des grands vins blancs secs de Loire aurait été pour moi incomplète sans présenter un vin de la minuscule (50 ha) mais non moins exceptionnelle appellation Cour-Cheverny ! Et de son cépage, le Romorantin, qui fût introduit par François 1er en 1519, lorsqu'il fît transplanter 80 000 pieds de Bourgogne aux abords du Château de Romorantin. Il a aujourd'hui disparu des terres bourguignonnes. On n'en trouve plus qu'à Cour-Chevery (et quelques pieds également à Valençay, sauf erreur). En termes de profil aromatique, j'aurais tendance à le placer entre le chardonnay et le chenin. Il permet d'élaborer des vins racés, souvent de très bonne garde.

Dégustation : Robe dorée. Nez franc et équilibré, minéral et agrumes puis une touche de miel. Notes exotiques et de fleurs blanches à l'aération. Parfait sur un poisson de rivière, des fromages de chèvre, des viandes blanches et cuisines épicées.

Une belle découverte pour tous les participants, qui n'en n'avait jamais bu !
 
 
Domaine Philippe Gilbert (Jean-Philippe Louis et Philippe Gilbert)
AOC Menetou-Salon 2012 (100% Sauvignon)

Domaine : de 28 hectares aujourd'hui, créé en 1768.

Terroir : argilo-calcaire

Vignes : cultivées en biodynamie depuis 2006

On passe à présent sur les vins à base de Sauvignon, avec l'un des domaines les plus qualitatifs de l'appellation Menetou-Salon, voisine de la célèbre Sancerre, dans le département du Cher.

Dégustation : nez d'une belle richesse aromatique, "crayeux", qui évolue vers des notes de réglisse, de citronnelle et de mandarine à l'aération. On est bien loin des aromes "pipi de chat", bourgeon de buis, etc... En bouche, c'est vraiment très très très bon, bien qu'encore sur la retenue du fait de son jeune âge. Avec les mets proposés (asperge, terrine de poisson, saumon fumé...), c'était divin. A regoûter assurément dans 2-3 ans !
 
 
Domaine Alphonse Mellot (Alphonse Mellot Sénior et Junior)
AOC Sancerre (100% Sauvignon)
"Edmond" 2010
 
Domaine : vignerons de père en fils depuis 1513 ! L'histoire de la famille Mellot est indissociable de celle de l'appellation Sancerre. Sous Louis XIV, César Mellot devient conseiller viticole du roi en 1698. Début XIXème, Alphonse Mellot crée une auberge. En 1881, une licence lui est accordée pour expédier son vin en France et à l'étranger. C'est le début du développement du domaine. Depuis, l'aîné de chaque génération prend le nom de son fondateur (aujourd'hui, 18ème et 19ème du nom !).

Terroir : La Moussière est la parcelle emblématique du domaine. Situé sur le haut du vignoble sancerrois, elle fait 30 hectares d'un seul tenant. Pour la petite histoire, c'est la seule parcelle à laquelle on décerna la mention prestigieuse "hors concours". Sol de "caillottes" (marnes argilo-calcaires) sur sous-sol du Kimméridgien supérieur. Rendements : 41 hl / ha.

Vignes : La cuvée "Edmond" est élaborée à partir des vieilles vignes de la Moussière, âgées de 40 à 87 ans (6 ha), cultivées en biodynamie. Rendements : 41 hl / ha.

Vinification : 60% en fûts neufs, 20% en fûts d'un vin et 20% en fûts de deux vins (228 L, 300 L et "cigares" de 320 L). Elevage sur lies avec bâtonnage de 10 à 14 mois. Environ 26 000 bouteilles produites.

On poursuit avec une des cuvées emblématiques d'un non moins emblématique domaine sancerrois.

Dégustation : bon, disons-le tout net, il s'est agi clairement d'un infanticide tant ce vin présente un potentiel de garde important, surtout sur un millésime comme 2010 ! Si au nez, les traces de l'élevage demeurent présentes, on est face à un vin d'une très grande complexité aromatique : fruits jaunes, noisette, beurre, menthol, mangue, vanille... Opulence, finale longue (!!!), à boire dans 5-10 ans ! Je vous laisse saliver devants les accords conseillés par le domaine : nage d'écrevisse, coquilles Saint-Jacques aux endives caramélisées, poulet sauté au Sancerre, andouillette à la graine de moutarde, crottin de Chavignol...

 
Patrick Baudoin Vins
AOC Savennières 2009 (100% Chenin)

Domaine : partie négoce de Patrick Baudoin (achat de raisins)

Terroir : célèbres schistes de l'AOC Savennières (massif armoricain)
Vignes : achat de raisins sur des parcelles (1,5 ha) en 3ème année de conversion à l'agriculture biologique. 35 ans en moyenne. 33 hl/ha. Tries en 3 passages.

Vinification : élevage en fûts bourguignons de 400 L et 228 L (50% fûts neufs, 50% d'un vin) pendant 10 mois, puis assemblage en cuve pendant 6 mois avant mise en bouteille. Fermentation alcolique et malolactive totales.

Par l'exceptionnelle qualité de ses vins blancs, le confidentiel et historique vignoble de Savennières (150 ha) constitue incontestablement le "Grand Cru" des vignobles de la Loire. Il est situé sur un magnifique coteau qui surplombe la rive droite de la Loire, à une quinzainede kilomètres en aval d'Angers. Elaborés à partir du seul cépage chenin, les vins de Savennières sont essentiellement secs, contrairement à la plupart des autres grands vins angevins qui sont souvent moelleux ou liquoreux (Coteaux-du-Layon, Bonnezeaux, Quart-de-chaume...).

Patrick Baudoin est surtout connu pour ses vins issus des terrois en Anjou ou Coteaux-du-Layon situés de l'autre côté du fleuve. Celui-ci a acquis 1 hectare en Savennières, qu'il a planté en 2009. Impatient, et ne souhaitant pas attendre 3 ans avant de produire son premier vin, il a acheté des raisins à des vignerons partenaires jouxtant ses vignes. Les vendanges ont été réalisées par son équipe.

Dégustation : notes miellées, de verveine et de tilleul si caractéristiques de l'appellation, arômes de mirabelles, pruneaux compotés. En bouche, le vin est complètement sec, complexe, racé et d'une belle minéralité. Dieu que c'est bon ! A acompagner d'un sandre au beurre blanc, d'une volaille à la crème, de champignons...
 


Domaine du Clos Naudin (Philippe Foreau)
Vouvray sec 2009 (100% Chenin)

Domaine : "historique" de Vouvray, au même titre que le Domaine Huet, dont il est voisin. Le Clos Naudin (qui n’a rien d’un clos, c’est simplement le nom de la maison de la propriété) a été créé en 1910 par l’achat de vignes par le grand-père de Philippe Foreau, l’actuel propriétaire. Dans ces années-là, le domaine était l’un des très rares à vendre son vin en bouteille à Vouvray. Après André, son père, qui avait déjà porté le domaine au sommet de l’appellation, Philippe Foreau, arrivé en 1983, a encore accru la qualité et la régularité des vins du Clos Naudin, qui font clairement partie aujourd’hui des plus grands blancs de France.

Terroir : célèbres "perruches" (argiles à silex sur tuffeau), magnifiquement exposés sur la 1ère côte de Vouvray.

Vignes : 12 hectares, cultivés de façon traditionnelle avec une logique biologique (pas d'herbicide ni d'insectiside, apports d'engrais modérés et organiques, labours, taille courte...). 37 ans en moyenne. 38 hl/ha.

Vinifications :
comme tous les autres vins de cette dégustation, ni chaptalisation, ni acidification ou désacidification. Fermentation lente grâce aux levures indigènes dans des fûts de 300 L avec un maximum de 5% de bois neuf. Les vins sont mis en bouteille en avril ou en mai (NB : contrairement de nombreux vignerons, Philippe Foreau privilégie des élévages relativement courts, considérant que des élevages longs "fatigueraient" inutilement ses vins. La dégustation semble lui donner raison tant ses vins ont des potentiels de garde énormes, de plusieurs décennies pour nombre d'entre eux)

J'aime profondément les vins de Philippe Foreau, que je considère à la fois comme un immense vigneron et l'un des tous meilleurs dégustateurs que j'ai eu l'occasion de croiser. A l'aube de mon apprentissage, ses vins ont constitué pour moi la porte d'entrée dans le monde des grands vins blancs. Tous ses vins sont différents, l'effet millésime joue à plein ! Des bulles aux liquoreux, c'est simple, tout est bon.

Dégustation : pureté aromatique, notes de safran, de tilleul, minéral. Parfaitement sec malgré un millésime chaud. Longueur +++. A marier avec des crustacés (crabe, langoustines, homard, etc.) ou des noix de saint-jacques poêlées.



Frantz Saumon
AOC Montlouis sec (tendre)
"Minéral+" 2009 (100% Chenin)

Domaine : jeune domaine créé en 2002 par un ancien technicien forestier.

Terroir : argilo-calcaires, argilo-siliceux.

Vignes : 6 hectares cultivés en agriculture biologique

Allez, hop ! On traverse le fleuve pour aller à Montlouis. Sachez qu'avant 1938 et la création de son AOC, les vins de Montlouis étaient commercialisés sous les vins de.. Vouvray. Depuis, Montlouis vit sa propre vie entre Loire et Cher (NB : l'AOC a été rebaptisée Montlouis-sur-Loire en 2002). Si la première côté ressemble géologiquement en tout point à celle de Vouvray, étant composée de "perruches" (argiles à silex sur calcaire du Turonien), les parcelles situées plus au sud, en descendant vers le Cher, sont davantage composées de silices.

Frantz Saumon fait partie de la jeune (relève de la) garde de Montlouis, au même titre que Valérye Mordelet et Jean-Daniel Kloecklé (Les Loges de la Folie), Lise et Bertrand Jousset, Xavier Weisskopf (Rocher des Violettes), Coralie et Damien Delécheneau (La Grange Tiphaine), pour n'en citer que quelques-uns. Le fait qu'il ait d'abord développé ses ventes à l'export - couplée avec sa faible production - explique qu'il ne soit pas encore forcément très connu du "grand public" français. A mon avis, c'est tout simplement l'un des vignerons les plus talentueux du Val de Loire. Voilà, c'est dit.

Dégustation : sachant que les deux derniers vins étaient "secs tendre" sur ce millésime 2009, j'ai fait exprès de les mettre en dernier. Richesse aromatique, minéral (+), poire, coing, miel d'acacia... et surtout un équilibre bluffant entre les quelques grammes de sucres résiduels et l'acidité ! Je vous conseille vivement de le servir avec de la cuisine orientale et épicée.
 

Domaine de Bellivière (Eric Nicolas)
AOC Jasnières sec (tendre)
"Les Rosiers" 2009 (100% Chenin)
 
Domaine : il couvre 13 hectares extrêment morcelés sur 5 communes, en AOC Coteaux-du-Loir et Jasnières. 

Terroir : argiles à silex sur tuffeau, 4 terroirs différents sur 2 communes

Vignes : assemblage d'une sélection de vignes de moins de 50 ans, cultivées en biodynamie depuis 2008. 25-35 hl/ha.

Vinification :
barriques de 1, 2 et 3 vins. Faible proportion de bois neuf. Elevage d'un an.

Mon tour des grands vins blancs secs de Loire aurait été incomplet sans mentionner la fabuleuse appellation Jasnières, véritable perle vinique de la Sarthe. Ce minuscule vignoble (65 ha) repose sur la rive droite de la rivière Le Loir. Il occupe la pente d'un unique coteau exposé plein sud, en forte déclivité, où le sol est constellé de petits silex qui réflechissent la chaleur.

Christine et Eric Nicolas signent incontestablement (avec Elisabeth et Benoît Jardin du Domaine Les Maisons Rouges) les plus beaux vins de l'appellation. Si je devais les résumer en quelques mots, je dirais : pureté, minéralité, droiture, fort potentiel de garde, vins de gastronomie.

Dégustation : comme le vin précédant, ce vin "sec tendre" montre de l'opulence sur une trame minérale ciselée. Là-encore, l'équilibre entre les quelques grammes de sucres résiduels et l'acidité est incroyable. Les notes de poire caramélisées, de fraise, de pêche, de miel d'acacia et de safran s'enlacent sans fin. A déguster avec de la cuisine exotique ou un poisson à chair blanche (lotte, empereur...).


 
Quelques mots pour conclure : depuis que j'anime des séances dans ce club d'oenologie, c'est sans doute la dégustation la plus homogène proposée, tant le niveau des vins était élevé. Aucune fausse note, mais une diversité remarquable et des flacons avec des personnalités affirmées. Nombreux étaient ceux qui n'avaient jamais goûté de Cour-Cheverny, de Savennières ou de Jasnières. Tous sont tombés sous le charme de ces grands vins blancs d'auteurs, pluriels, aux rapports qualité-prix exceptionnels si on s'amuse à les comparer à ceux d'autres grandes régions viticoles françaises.

 


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Eric Leblanc - 11:02 - rubrique Chroniques bachiques - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 555 fois

Mercredi 15 Janvier 2014

Recette de la Tartiflette au Cassis

Tu sais ce qu'il te dit le cassis ?


Hey, jeune free-rider, toi qui kiffe la poudreuse, toi l'amateur de sensations fortes, toi le roi du freestyle, pose ton snow et check donc ma recette de la Tartiflette au Cassis !

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre
200 g de lardons fumés
200 g d'oignons émincés
1 reblochon bien fait
2 cuillères à soupe d'huile
Ail, sel, poivre
1 bouteille de Cassis du Domaine Saint-Louis Jayne "Fonfon" 2011
 
(Note de l'auteur : paragraphes suivants à lire tout haut avec la voix d'Obama dans Les Guignols)

Bah ouais, mec, c'est pas du sucré-salé (hey, what did you expect ?...) !

C'est de l'accord mets & vins "hors piste" que Mister DaWhite te propose !
 
Entends-moi bien, mec, les accords régionaux, c'est bien, ça marche toujours !

In roussette we trust
, c'est super si tu veux tout savoir sur les vins de Savoie (et les vins du Bugey), mais sur de la tartiflette, t'es pas toujours obligé de coller de l'Apremont ou de la Roussette de Savoie !

Ouvre tes chakras, mec ! Toi, t'es un baroudeur, un aventurier de la life ! Alors, sors le tire-bouchon et viens donc surfer les rouleaux de la méditerrannée !

(Note de l'auteur : t'as l'droit de reprendre ta voix normale et de lire tout bas, mec !)



Fonfon, avec la tartiflette, c'est trop bon...

Direction la Côte d'Azur : Cassis, son histoire, ses calanques et ses vins...

Un demi entonnoir au bord de la méditerranée, ouvert vers le sud sur une mer d’un bleu azuré intense, au fond duquel se trouve le port et la ville. A l’ouest, c’est le site classé des « Calanques ». A l’est, se dresse le site classé du « Cap Canaille ». Tout un ensemble de collines, plus ou moins hautes, hérissées de barres, de becs rocheux lient ces deux monuments. La flore provençale y règne en maître (pins d’Alep, chêne kermès, bruyère, genêt, thym, romarin….).

Deux vallées, flanquées de « restanques » descendent vers la mer.

C’est là, que la vigne enfouit ses racines au plus profond des calcaires crétacés pour puiser l’eau du sous-sol dont elle a besoin.

C’est là, que la vigne bénéficie des bienfaits d’un microclimat d’exception : plus de 3000 heures d’ensoleillement annuel, une température clémente sans variations brutales, les forts vents frais du Nord n’y sont pas ressentis arrêtés par les collines, un rafraichissement estival par une brise marine soufflant du sud et venant de la mer.
 

Je sais ce que vous vous dîtes : certains vignerons ont vraiment des conditions de travail de merde... Vous n'êtes vraiment que des jaloux !

De 1199 à nos jours, nombreux sont les écrits sur la vigne à Cassis et sur le vin de Cassis. Le phylloxéra en 1895/1897 anéantit la majeure partie des souches des 500 hectares de l'époque. Le vignoble cassiden se reconstitua peu à peu. Les générations de viticulteurs qui en suivirent sont parvenues à ressusciter la renommée du vin de Cassis et à lui faire prendre une véritable place.

Ces longs efforts furent récompensés le 15 mai 1936 : l’Appellation Origine Contrôlée « CASSIS » fut définie, reconnue et protégée par décret. Il s’agit l’une des trois premières appellations (avec Sauternes et Chateauneuf-du-Pape) consacrées et régies par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

Cette appellation communale de 210 hectares produit environ 1 million de bouteilles par an de vin dans les trois couleurs blanc, rosé, rouge. Le blanc, un des meilleurs de Provence, représente 80% de la production. Le rosé, bien qu’en compétition avec les rosés de Provence, voit sa demande augmenter au fil des ans. La production de rouge représente à peine 5% mais s'avére également intéressante.

Les Blancs se composent de 5 cépages :

La Marsanne et la Clairette entrant, par décret, depuis 2005, à 60% dans leur composition, dont au moins 30% pour la Marsanne seule.

1. La Marsanne blanc donne un jus vert, porteur de degrés et d’arômes. Il apporte la finesse et à une bonne longueur en bouche.

2. La Clairette blanc participe à la fraîcheur, à l’acidité, à la richesse en alcool et à la persistance. Il confère au vin, souplesse et nervosité.

3. L’Ugni blanc, un des plus vieux cépages de Provence, (il a été importé par les Grecs, il y a 2600 ans) donne de la finesse, et surtout favorise une délicate acidité indispensable à l’équilibre subtil des Blancs de Cassis. Il soutient les renforts alcooliques et charnus de la Clairette.

4. Le Sauvignon est très “floral”. Il marque de ses parfums de fleurs d’amandier et de jacinthe.

5. Le Bourboulenc blanc (ou Doucillon), est un cépage rustique, robuste et productif, qui enrichit les blancs d’une “note moelleuse” typiquement méridionale. Il confère structure et équilibre, finesse et chaleur.

6. Le Pascal Blanc est un cépage qui a quasiment disparu à Cassis. Seul le Domaine Saint-Louis Jayne a préservé ses qualités et l’utilise dans l’élaboration de sa cuvée Fonfon. C’est un cépage fin, élégant et puissant, il stabilise le complexe aromatique.

Trois cépages entrent principalement dans la compositions des rosés et des rouges :

1. Le Cinsault donne aux vins une belle couleur rouge et un parfum de fruits rouges mûrs, du moelleux et de la finesse. Il confère aux rosés fraicheur, légèreté, et des arômes de fleurs et de fruits.

2. Le Mourvèdre, cépage tardif, donne le côté capiteux, très coloré et aromatique (violette, abricot, cerise…). Il contribue à l’équilibre tannique, au velouté, au “corps”, gages d’excellentes qualités de garde.

3. Le Grenache est porteur de vigueur, de degrés, de caractère et d’une belle couleur rubis mordoré. Il contribue au côté “capiteux” des rouges de Cassis.

A ceux-là s'ajoute le Carignan : peu utilisé, et uniquement pour les Rouges, il donne une couleur profonde et une structure tannique, charpentée, généreuse. Pour exprimer tout son caractère, il doit être utilisé seulement sur des coteaux et pour de très petits rendements.

Aujourd’hui, douze propriétés viticoles se partagent la production sur des surfaces d’exploitation variant de 6 à 40 ha.

Le Domaine Saint-Louis Jayne
appartient depuis 1893 à la famille JAYNE. Comme nous l'apprend l'étiquette de la bouteille, il s'étend entre embruns et collines sur les contreforts de la couronne de Charlemagne où depuis toujours la biodiversité est intacte. Les vins sont à vocation parcellaire alliés à une multitude de cépages, aboutissant à des gardes allant de 2 à 10 ans.

Alphonse JAYNE, dit « Fonfon » a cultivé ses terres pendant plus de soixante-dix ans, dans le cadre d’une polyculture, alternant vignes, arbres fruitiers, pâtures, légumes locaux, à l'instar de ses aïeuls avant lui.

Diplômé de l'Ecole d'Avignon, Laurent, le petit-fils, reprend le domaine en 1996 et fait le choix d'utiliser les 9 cépages autorisés par l'AOC. Il renomme le domaine et entreprend une restructuration lente de ce vignoble de 8 hectares de coteaux ventilés par les brises marines.

Les pieds de vignes ont pour moitié été plantés par son grand-père voila bientôt soixante ans. Laurent Jayne s'attache à y perpétuer le travail traditionnel et ancestral de la vigne, en privilégiant les méthodes naturelles et raisonnées de cultures et de soins.

Dégustation de la cuvée "Fonfon" 2011 : issue de sélection parcellaire, composée de 35% clairette, 35% marsanne, 10% bourboulenc, 10% ugni blanc, 10% pascal blanc, élevage en cuve sur lies fines.

Nez d'amande fraîche, de fleurs blanches, de fruits à chairs blanches, de miel d'acacia, notes anisées. En bouche, c'est rond et frais à la fois. Sec et minéral, tout en étant assez capiteux. Gourmand et désaltérant. Bref, un vin d'une grande pureté, très bien équilibré.

Un vin tel un rayon de soleil provençal, qui fût le parfait compagnon d'une tartiflette, un soir d'hiver...

La Provence qui épouse la Savoie, en terre ch'ti, sur un air de bossa-nova de Salvador...

Vraiment, c'est beau, les mariages libres.


NB : je me demande si Laurent Jayne, excellent cuisinier à ses heures perdues (puisqu'il fût demi-finaliste de Master Chef), a déjà tenté cet accord gourmand !...



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Eric Leblanc - 15:33 - rubrique Chroniques bachiques - Version imprimable - Permalien - 0 commentaires - Lu 282 fois

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