Vendredi du Vin #74 : le vin qui désaltère Version imprimable

"Le vin qui désaltère", en voilà un thème fédérateur lancé du fond de son gosier par le vortex de la blogospère, j'ai nommé (le cérébral mais pas trop) Frédéric TRUCHON !

Et ce dernier de synthétiser de façon magistral la dite thématique : "Il fait soif, non ?...".

Tout est là, dans ces quelques mots lancés à la joyeuse assemblée, à ces chers convives attablés, le coude sur le zinc ou vautrés dans l'herbe autour d'un pique-nique dominical.

C'est beau comme du Audiard. C'est qu'il me ferait chialer, ce con.

Il se trouve que j'ai dans ma musette de quoi réhydrater les plus soiffards... Et si on se faisait une bonne vieille bacchanale à la mode romaine ?!... Hey, ça vous dit des grololos à volonté et des copains qui débordent ???!!!... (à ne pas confondre avec des "grololos qui débordent et des copains à volonté"... quoique le résultat serait le même finalement...)

Des grololos...


Tout est marqué sur l'étiquette, on n'est pas là pour disserter. Seule chose à faire : faire péter le pot de rillette et s'en servir une bonne tartine ! Jo Pithon et Joseph Paillé nous offre une bonne rasade de grolleau angevin, rustique juste ce qu'il faut.

Conseil du sommelier :
par deux ou en magnum, c'est toujours mieux. Particulièrement adapté pour un pique-nique dans le Val de Loire, en particulier à Loches (NB : peut présenter un poil de réduction à l'ouverture et juste ce qu'il faut d'acidité volatile pour plaire aux naturistes les plus "exigeants").

Au départ, une cuvée "pour se faire plaisir" qui devient un best-seller. Y compris aux USA, même si ces tartuffes de yankees, jamais avares de contradiction, jouent les vierges effarouchées en censurant l'étiquette officielle : "hide thy bosom from mine eyes"...



Etiquette "originale"

 
Les deux versions "états-uniennes" politiquement correctes... 
 
 
Bon, la paire de Grololos étant liquidée, on quitte Loches et son donjon pour Amboise et son château, avec la cuvée Ad Libitum de La Grange Tiphaine de Coralie et Damien DELECHENEAU !

... à volonté !...


Que tu aies échappé(e) ou pas à l'option latin en 4ème, cet assemblage de côt (le vrai nom du malbec, hin !...), de gamay et de cabernet franc, classique de l'appellation Touraine-Amboise (souvent commercialisé sous le vocable "cuvée François Ier"), pourrait bien te faire déclamer des vers du poète Ausone en version originale, à défaut de siffler des verres du dit château !...

A nouveau, tout est écrit.

Profite, lapin, et passe donc le poulet grillé à ton voisin !

 
... et des copains qui débordent !
 
 
Le test de Rorschach ?...

Car que serait la fête sans les copains qui font un peu nawak ?... Est-ce là le sens caché de cette étiquette du Mas du Chêne ?... Luc VIGNAL et Emmanuelle DELON, j'ai déjà parlé ICI de leur cuvée Pinot Chio, tout comme notre bicépale buveur préféré dans un précédent Vendredi du Vin.

Cette cuvée-ci est composée à 100% de cinsault, cépage languedocien longtemps et injustement décrié, et si cher aux papilles de David FARGE qu'il lui consacre une série sur son blog Abistodenas.
 
Grolleau, Cinsault. Même combat. Deux cépages qui ont de l'avenir, tant ils sont appropriés pour produire des jus frais et peu alcoolisés. En un mot : désaltérants !


En rédigeant ces quelques âneries, je ne peux m'empêcher d'avoir une pensée émue pour Anne, fidèle d'entre les fidèles des Vendredis du Vin, qui nous a quittés brutalement il y a un an de cela... Le 9 mars dernier, elle aurait eu 44 ans. 

J'aurais tant aimé partager ses quelques quilles avec toi, ma copine ligérienne, autour d'un pique-nique au bord de la Vienne ou de la Loire...

"Et si on chopait tous les moments de bonheur", en levant nos verres à sa mémoire ?!

"A la tienne, Anne !"
 
 


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Brasseurs du Nord #4 : la Brasserie Cambier Version imprimable


Jean-Christophe Cambier
est un homme pressé. A tout juste 31 ans, ce passionné de bières "depuis l'âge de 15 ans" vient d'ouvrir à Croix (59) sa "fabrique urbaine de bières artisanales" en janvier 2015.

Je dis pressé, mais ce n'est sans doute pas le bon adjectif. Fonceur sans doute, mais je dirais plutôt méticuleux et cartésien. En un mot, scientifique. Bref, un mec qui sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait, avec une âme d'artisan et une sensibilité au produit très marquée. Car s'il y a bien une chose qui m'a frappée en discutant avec lui, c'est bien la logique et la cohérence de son projet !
 

 
Cet ingénieur en agroalimentaire, après une expérience comme technologue (responsable process) dans une grande brasserie industrielle, décide en 2013 de créer sa propre entreprise. Pour ce faire, il approfondit ses connaissances (sur le houblonnage, notamment) en réalisant un stage chez De Ranke à Mouscron (Belgique) puis une formation complémentaire au Lycée Agricole de Douai.

Il prend également contact avec un laboratoire belge, spécialisé dans la fermentation haute, afin que ce dernier élabore une levure spécifique. La levure "Cambier" est née, aux notes fleuries et épicées.

Durant une année, il enchaîne les brassins à la maison pour élaborer ses différentes recettes et peaufine le concept de sa brasserie : une fabrique urbaine de bières artisanales, ouverte au public, comprenant un bar avec vue sur les cuves.
 
 
 
 

 

 
Car il s'agit bien pour lui d'en faire un lieu de découverte et d'éducation sur la fabrication de bières artisanales !
 

Ainsi, il propose le samedi des visites commentées (10h30 et 14h30), suivies de dégustation, qui rencontrent depuis l'ouverture un franc succès. Et Jean-Christophe de se réjouir de la curiosité des visiteurs : "les gens sont preneurs d'infos, ils ont de plus en plus envie de savoir d'où vient le produit et comment il est élaboré".


Son credo est donc la transparence : alors que la majorité des brasseurs garde jalousement secrètes leurs recettes, Jean-Chritophe indique énormément d'informations sur ces étiquettes : style de la bière, degré alcoolique, ingrédients, IBU ("taux d'amertume")...
 

Et pour le coup, les ingrédients sont plutôt classiques, partant du principe que "les recettes les plus simples sont souvent les meilleures".

Pour commencer, Jean-Christophe a élaboré une série de 4 bières blondes, commercialisées dans tous les formats (33cl, 75cl et fûts), sous le nom de MONGY, en référence à Etienne Mongy, le concepteur du réseau de tramway Lille-Roubaix-Tourcoing.
 
 
La MONGY blonde, fraîche et désaltérante, au nez fin et délicat, à la fois floral et épicé.
 
 
La MONGY blonde "houblonnée", à mi-chemin entre la blonde et l'IPA.
 
 
La MONGY Triple, puissante et aromatique, au nez à la fois fruité, épicé et terreux.
Cette bière a reçu une médaille d'argent au Concours Général Agricole 2015.
 


La MONGY India Pale Ale, amère et très aromatique,
au nez complexe, à la fois floral et fruité (agrumes).

 
En découvrant son magnifique verre, on saisit d'autant plus le lien étroit entre brasseur artisanal et vigneron indépendant !

Conclusion : j'ai été bluffé par le niveau des bières. en particulier leur finesse et leur précision aromatique. Gustativement, les bières sont "sèches", mais Jean-Christophe conserve néanmoins quelques sucres résiduels pour ne pas trop faire ressortir l'amertume. La levure spécifique employée apporte une réelle signature à l'ensemble de la gamme. Les houblons utilisés ne sont pas dans un style "surexpressif", ce qui me plaît beaucoup, ils apportent au contraire de l'équilibre et de la fraîcheur au produit.

Avec des débuts aussi prometteurs, on attend avec impatience la suite de ses aventures !
 
Brasserie Cambier
Bâtiment M - 2 rue Jean Monnet
59170 CROIX
Tél. 09 67 37 28 19
 


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Barolo, mi amore... Version imprimable

Que ma chère et tendre dulcinée se rassure, je n'ai point virer ma cuti la nuit dernière, après cette longue - et copieusement arrosée - soirée...

Certes, avec pas moins de 13 boutanches pour étancher notre soif de connaissance et une délicieuse souris d'agneau pour nous rassasier, la (s)Cène ressemblait davantage à une bacchanale de la Renaissance dans un château piémontais qu'à une réunion de collectionneurs de timbres dans les Yvelines.

"Mais non, ma chérie, je ne t'ai pas trompé avec un Lorenzaccio florentin ou un Francesco d'Alba, mais... oui, je l'avoue... j'ai pris mon pied avec des Nebbiolo. Non, pas en même temps. A la queue-leu-leu. Car tout le monde s'éclate à la queue-leu-leu".



Il Goloso (le gourmand)

Azienda Agricola Guido Porro
Vigna Lazzairasco 2006
 
Robe rouge rubis, nez ouvert sans être exubérant mais précis aromatiquement et marqué par la fraîcheur. En bouche, le vin révèle un très joli panier de fruits rouges (fraise, groseille) et d'orange sanguine. Excellent rapport qualité-prix-plaisir (28 €). Et oui, le Barolo, ça coûte une blinde !... Moi aussi, ça me peine...


Il Misterioso (le mystérieux)

Brico delle Viole 2007

Le problème des grands vins de garde comme le Barolo, c'est que ça a besoin de temps pour s'exprimer. Le nez est plutôt fermé, la bouche est elle-aussi en retrait, mais l'ensemble paraît si prometteur ! A mon humble avis, dans quelques années, ça va être une bombe atomique.
 


Il Boscaiolo (l'homme des bois)

Azienda Agricola Brovia
Ca'mia 2005

Sève de pin, notes mentholées et fumées, senteurs de bois précieux (santal), zan. Sublime d'élégance et de subtilité. Merci pour cette balade en forêt, bel étranger...



Il Viaggiatore (le voyageur)

Azienda Agricolla Brovia
Rocche 2007
Incroyablement expressif (au nez, on croirait du cinsault !). Cerise confite, arômes floraux, plein de gourmandise et d'une classe folle, qui tranche quelque peu avec la relative austérité des vins précédents.



Il Magnifico (le magnifique)

Azienda Agricola Elio Grasso
Ginestra Casa Maté 2004
 
Simplement ce que l'on attend d'un grand nebbiolo. Puissance, longueur et finesse. Notes caramélisées, d'oranges et de fruits secs, une matière juteuse parsemée d'épices, des tanins de soie...



Inutile de préciser qu'avec le plat, ça matche sévère...



L'Inatesso (l'inattendu)

Comm. G.B. Burlotto
Langhe 2011
 
Râaa Burlotto !!!... J'ai encore un souvenir plus qu'ému d'un Barolo 1998 de ce fabuleux domaine ! Ce "simple" Langhe (50% nebbiolo / 50% barbera), au prix "modique" de 15 euros est déjà un régal !...

Conclusion :

Vous ne visualisez pas le Piémont sur une carte de l'Italie ? Vous n'avez jamais entendu parler du cépage nebbiolo ? Vous ne savez rien du Barolo, le "Roi du Piémont" ? Vous ne comprenez rien à la célèbre bataille des "modernistes" contre les "traditionnalistes" ? Et puis, vous n'arrêtez pas de vous demander : "POURQUOI, hin ?... MAIS POURQUOI ça coûte si cher ???!!!...".

Arrêtez donc de paniquer, et faîtes plutôt le Point avec le Docteur Dupont et le Pharmacien-blogueur Böttcher (ICI et puis ICI et puis LA-AUSSI).
 
Si ça ne passe pas, buvez un coup de nebbiolo en regardant le documentaire "Barolo Boys".


Post-scriptum :

Cette dégustation s'est déroulée au club "Le Cercle" au restaurant Le Plessy à Tourcoing. Si le niveau des 13 vins était très élevé, j'ai choisi de vous présenter ici uniquement mes coups de coeur. Un grand merci à Sébastien DESCHUTTER pour cette magnifique sélection !

 


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Brasseurs du Nord #3 : la Micro-Brasserie du Vieux-Lille Version imprimable

Il y a peu, la rue Jean-Jacques Rousseau dans le Vieux-Lille, était principalement connue des oiseaux nocturnes pour les célèbres ti punchs et autres douceurs créoles du bar La Pirogue... Mais ça, c'était avant que n'ouvre une nouvelle é-choppe, arborant fièrement un autre oiseau de nuit (le logo est un hibou) et se targuant de proposer une large sélection de bières artisanales du monde entier !

 

 
Il n'en fallait pas plus pour piquer ma curiosité et disons-le tout net, me donner soif. Cette première surprise à peine dissipée, v'là t'y pas que je découvre que cette sympathique entreprise est bicéphale, à la fois cave à bières (ouverte fin juillet 2014) ET micro-brasserie (début de la production fin octobre 2014) !
 

 

 



 
Je décidais alors de rencontrer le maître des lieux, Amaury d'Herbigny, afin d'en savoir plus sur la genèse du projet, sa philosophie de travail et sa sélection de bières.
 

 
Figurez-vous qu'Amaury renoue avec une tradition familiale débutée en 1740, date à laquelle son aïeul, Célestin Cordonnier, décide de racheter la Brasserie du Cygne sur le port d'Haubourdin (59). Créée au XVIème, et située près l'emplacement de la nouvelle mairie, c'était le plus ancien établissement connu sur cette commune, qui attirait à cette époque tous les hommes de l'agglomération qui désiraient consommer des boissons alcoolisées à peu de frais, au grand dam des édiles lillois. Car Haubourdin a compté jusqu'à 170 estaminets ! Cette tradition provenait de l'époque féodale lors de laquelle elle avait été exemptée de taxes par ses seigneurs.
 

Rebaptisée du nom de son propriétaire, elle étanchera la soif des ch'timis jusqu'à sa revente en 1956, période maudite de l'après-guerre marquée la quasi-disparition des brasseries artisanales au profit des industriels dans le Nord-Pas-de-Calais (et ailleurs).
 

La gamme de l'époque comprenait la Bock du Cygne, la Célestin Cordonnier, la Derby Export, la Luxe Céleste et la Triple Brune.


 
Amaury n'a donc pas connu la brasserie familiale en activité, contrairement à son père, qui lui a transmis le virus et la passion pour les bonnes bières artisanales. Alors salarié en région parisienne dans un autre secteur, l'envie lui prend de créer sa propre structure et de reprendre le flambeau familial, devenant ainsi la 9ème génération de brasseurs !

Attardons-nous d'abord un instant sur cette sélection de plus de 400 bières. La philosophie affichée est claire : ne proposer que des bières artisanales que l'on ne retrouve pas en Grande Distribution, à part de notables exceptions (car la GD dans le Nord-Pas-de-Calais propose des rayons de bières de plus en plus étoffés, au grand dam des cavistes...).

L'accent est bien sûr mis en premier lieu sur les brasseries régionales, à commencer par la Brasserie Thiriez, bien sûr (Daniel Tiriez fût l'un des fers de lance de la renaissance des brasseries artisanales dans la région il y a environ 20 ans) et ses "descendants" : Pays Flamand, Saint-Germain (Page 24), Au Baron (Cuvée des Jonquilles), Les 2 Caps, PVLCraig Allan (Agent Provocateur, Psychédélia, Cuvée d'Oscar)...

En second lieu, vous y trouverez une sélection de bières artisanales d'autres régions françaises.

Ensuite, l'accent est (évidemment) mis sur les bières belges, en essayant autant que possible de sortir des sentiers battus. Vous y trouverez donc, à côté des vénérables trappistes et autres références incontournables, des brasseries avec le vent en poupe parmi les amateurs comme les bruxelloises Cantillon et Brasserie de la Senne, les flamandes Rodenbach, Boon et Halve De Maan... pour n'en citer qu'une poignée.

Sur l'agglomération lilloise, on peut trouver toutes ces références facilement chez de nombreux concurrents. Ce que je trouve particulièrement intéressant, du coup, c'est sa sélection de bières d'autres pays européens et du reste du monde : Brewdog (Ecosse), Hopgoblin (Angleterre), Evil Twin (Danemark), De Molen (Hollande), Naparbier (Espagne), Flyingdog (USA)...

Parlons à présent de la Micro-Brasserie du Vieux-Lille !

Comme indiqué précédemment, Amaury a produit et mis en vente en décembre dernier une première bière blonde titrant 6,5° baptisée LA DIX, le nombre de variétés de houblons qui sont incorporés au malt d'orge. Non filtrée et refermentée en bouteille, elle reprend les bases d'une ancienne recette de la brasserie familiale, qu'Amaury a retravaillé.
 

D'une couleur orangée et légèrement trouble, son nez est marqué par les arômes de céréales maltés et des notes de fruits secs et de zest d'orange. Gustativement, point de sucres résiduels, c'est une bière "sèche" avec du caractère comme je le aime, avec une acidité franche  qui la rend bien équilibrée et digeste ! Le plus étonnant, c'est que malgré le nombre de variétés de houblons utilisés, elle est finalement "normalement" houblonnée, l'idée n'étant pas de produire une IPA.
 
 
La production est de 500 litres par brassin (2 brassins de 250L sur 2 jours, assemblés dans une cuve de 500L). C'est actuellement le second brassin qui est à la vente à la boutique. Prochaine étape, une bière ambrée. Affaire à suivre, donc !...
 
Les Bières de Célestin
19 rue Jean-Jacques Rousseau
59800 Lille
Tél. 09 82 22 39 40

Ouvert le mardi de 15h à 20h,
du mercredi au samedi de 11h à 20h


 


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La Cuisine de Georges, les bons p'tits plats de Jacquelain et un cabernet breton Ante Phylloxerique Version imprimable



Il est des lieux qui sont associés à une personne. Il en est ainsi de la Cuisine de Georges, au n° 20 de la rue baptisée en l'honneur du romancier et dramaturge tourangeau, en face de l'église Notre-Dame La Riche, célèbre entre autres pour ses gargouilles aux anatomies flatteuses... L'église, hin, pas Courteline.

Sauf qu'à la cuisine de Georges, l'homme des lieux, le trucculent personnage qui vous accueille avec une blague et vous régale de ces plats mijotés, ce n'est pas Georges Clooney (désolé, mesdames), c'est Jacquelain. Je crois même que si l'adjectif trucculent n'existait pas, on l'aurait inventé pour cet ancien DRH qui a tout plaqué un jour de 2006 pour se lancer dans cette aventure.

Preuve à l'appui, ce "vous prendrez bien de ma soupe, c'est la meilleure que j'ai faite ? P't'être pas aussi bonne qu'hier, mais bien meilleure qu'avant-hier !" qu'il se faisait un plaisir de lâcher ce jour d'automne à tous les clients attablés... ou encore, les "dictons du mois" qu'il publie sur son site internet, subtile mélange de gaudriole et de gauloiserie, assaisonné d'une bose dose d'humanisme.

Je ne résiste d'ailleurs pas à vous livrer ceux du mois de janvier 2015 :

"C'est en gardant le silence alors qu'il devrait protester que l'homme devient lâche"
 
Abraham Lincoln

"Les poulets élevés au grand air... On n’en a rien à faire : on bouffe pas les poumons »
Jean Carmet dans "Palace pour les Brèves de comptoirs".

Alors, vous commencez à mieux cerner le personnage ?...
 

"J'ai des rendez-vous ce matin, ça va être un peu speed, mais on peut se retrouver vers 13h chez Jacquelain, ça te va ? Par contre, il faudrait réserver !" tel fût, en substance, le message de ma meilleure amie, à qui je proposais de déjeuner sur Tours.

Vous l'aurez compris donc : 1) une fois qu'on a rencontré le bonhomme et goûté sa délicieuse cuisine, on va manger "chez Jacquelain". 2) il est plus que recommander de réserver pour siéger à sa table d'hôtes.

Car c'est bien d'une "auberge en ville" dont il s'agit, "avec table d’hôtes pouvant accueillir une dizaine de personnes et quatre à cinq petites tables réservées aux plus farouches" comme le résume, non sans humour, l'homme-à-tout-faire de ces lieux. Ici, tout est fait maison, y compris les yaourts, et la carte change tous les jours au gré de l'humeur du taulier. La convivialité vous dérange et vous ne supportez pas de devoir choisir parmi un nombre de plats limités ?... Passez donc votre chemin, les "restos-métro" adeptes du surgelés, c'est pas ça qui manque dans le Vieux-Tours, ça libèrera des places pour les autres !
 

L’ambiance est celle d’une épicerie de la fin du XIXème siècle avec son meuble d’épicier, ses billots et d’autres meubles de métiers, dont une superbe trancheuse à jambon.

Quant à la cuisine proposée, je ne résiste pas non plus à vous livrer les mots du taulier, encore une fois bien gratinés côté dérision :

"Cuisine et salle à manger n’occupent qu’une seule pièce et la proximité du cuisinier permet de vivre au rythme de ses humeurs ! Quelques fois tendues, mais souvent excellentes. Chaque jour, un plat du jour nouveau est proposé. Pas de spécialités en particulier mais des petits plats mijotés aussi bien traditionnels comme le coq au vin le bourguignon ou la blanquette de veau, que plus exotiques comme tajines, carris ou jambalayas voire même tendance comme le poulet au coca-cola light ou le clafoutis de choucroute. Les inconditionnels du steack tartare ou du croque-monsieur seront également comblés. Acommpagnés l’un et l’autre des garnitures du moment : salade de lentilles au gingembre, houmous de pois-chiches ou caviar d’aubergines , par exemple, ils attirent déjà de nombreux fidèles !"

Oserai-je en plus préciser que le menu du jour est à 13 euros ?...
 
 
Le Gras, c'est la Vie.

Vous voulez une belle assiette graphique et design, passez aussi votre chemin. La virgule avec la sauce et les p'tite fleurs qui parsèment un plat minimaliste, c'est pas vraiment sa came, au père Jacquelain. Son truc, c'est plutôt de la cuisine de terroir façon grand-mère. Du gras, de la sauce, de la générosité. Bref, du GOÛT !

Mais surtout, de la convivialité : ici, les gens se parlent, échangent sur les plats et les vins... Il n'est ainsi pas rare que des parfaits étrangers s'offrent un verre !

Bon, je vous ai suffisamment parlé du Miam. Et le Glou dans tout ça ? Parce qu'en plus d'être sympa et fin cordon-bleu, le taulier a évidemment bon goût côté pinard ! Vous y trouverez donc une belle sélection de vins ligériens, mais aussi quelques pépites venues de la France entière...

En parlant de merveilles cachées, en voici donc une pré-phylloxerique, que je n'ai jamais réussie à trouver ailleurs ! Un jus rabelaisien, tout droit issu de vignes plus que centenaires, que n'aurait pas recracher Balzac...
 

Ce cabernet franc pré-phylloxerique est produit par Marc PLOUZEAU, du Château de la Bonnelière à Chinon. Ce vin rare (environ 1300 bouteilles par an) provient d'un clos de 40 ares, d'une de ces vignes très exceptionnelles qui ont survécu à l'attaque du phylloxera en 1860. Ce sont donc des vignes non greffées sur des portes-greffes américains, dites Francs de Pied, qui restent un témoignage des vins de breton encore produits au XIXème siècle. Le renouvellement des pieds se fait depuis plusieurs siècles selon les techniques de provinage, recépage et marcotage. Ici le tracteur n’y a pas sa place et chaque intervention sur le vignoble est réalisée manuellement. Le vin est vinifié naturellement, sans ajout de levures ou autres produits oenologiques, hormis une dose limitée de sulfites.
 

Un vin d'une grande élégance, aux tanins soyeux, marqué par la fraîcheur et très digeste. Un vrai vin rabelaisien, convivial à souhait, tellement en accord avec ce lieu unique !

Bref, si vous passez un jour en Touraine, vous savez où recharger les batteries...

La Cuisine de Georges
20 rue Georges Courteline
37000 TOURS
Tél. 02 47 36 92 04

Château de la Bonnelière
1 rue Basses Vignes
37500 LA ROCHE CLERMAULT
Tél. 02 47 93 16 34
 
 Cave Plouzeau
94 rue Haute Saint-Maurice
37500 CHINON

 


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D'un Chablis à l'autre... Version imprimable


S'il est un vin blanc connu dans le monde entier, c'est bien celui-ci ! Et pour cause, le vignoble chablisien est celui qui souffre le plus de la contrefaçon avec la Champagne (à l'instar également de certains grands crus classés bordelais ou prestigieux domaines bourguignons).

Et ce n'est pas récent, comme l'atteste cette article de l'Express daté de septembre 2006, dans lequel on peut lire : "Le chablis souffre d'une mondialisation excessive : on en fait du faux partout, de la Californie à l'Ukraine. «Chaque jour, il se boit sous ce nom autant de vin qu'il s'en produit dans une récolte entière», a pu écrire le critique anglais Hugh Johns".

Mais l'intérêt majeur de ce papier était surtout de pointer les nombreuses dérives dont a souffert ce vignoble :

"Reste un problème plus difficile à résoudre : la production de faux chablis à Chablis. « Notre appellation est emblématique du mal viticole français : on ne défend pas notre marque collective, on en profite », se désole Hervé Tucki, responsable de la coopérative la Chablisienne, excellent connaisseur de l'appellation mais aussi bon philosophe : « Il y a en fait deux chablis : celui des hommes et celui des terroirs. Les terroirs sont grands mais les hommes sont normaux, donc faibles ». La faiblesse, c'est de « faire de l'étiquette ». Il y avait 1 000 hectares de vignes dans les années 1970;  on en compte plus de 4 000 aujourd'hui... En 1976, les «petits chablis» de Maligny se sont métamorphosés en « chablis ». Et dans les premiers crus des parcelles médiocres ont été regroupées avec des climats célèbres. On a planté là où étaient les vaches: les rendements ont gonflé, alimentant la ronde des semi-remorques qui partent vers l'Allemagne ou l'Angleterre, où près de la moitié des chablis sont commercialisés sous des marques locales. A les goûter, on comprend pourquoi les consommateurs étrangers commencent à préférer les blancs d'Australie ou d'Afrique du Sud". 

La situation a-t-elle véritablement changé depuis ? On peut légitimement en douter... A côté de certains jus admirables, on trouve toujours des vins d'une crasse médiocrité, dont les prix élevés ne sont justifiés que par le prestige de l'appellation. J'ose le dire : dans d'autres AOC moins "glamours", certains vins seraient vendus moitié moins cher. Et ce serait parfaitement normal !

(NB : tiens, c'est bizarre, d'un seul coup, ça me fait aussi penser au cas de la Champagne. Mais ce n'est pas le sujet, ne nous égarons pas... ;-)

Et de rebondir sur les propos de M. Tucki : « Il y a en fait deux chablis : celui des hommes et celui des terroirs. Les terroirs sont grands mais les hommes sont normaux, donc faibles ».

Oui et non.

Pour tirer la quintessence de supposés "grands" terroirs, encore faut-il le talent des hommes respectueux de cette terre ! Et a contrario, un constat s'impose souvent à nos papilles : des vignerons audacieux parviennent à produire des vins sublimes, à partir de terroirs pourtant moins "cotés" a priori... ou de cépages jugés moins "nobles". A ce sujet, mon crédo est clair : il n'y a pas de "petits" cépages, il n'y a que des mauvais vignerons !

(NB : attention, ne me faîtes pas dire ce que je n'ai pas écrit, on est bien d'accord que l'on ne fera jamais un grand vin sur une terre à betterave...)

(NB 2 : notez que je n'ai rien contre la betterave. La preuve : j'ai épousé une picarde du Santerre...)

Et ce fût encore le cas lors de cette très belle dégustation du Club AOC, puisque les vins qui nous ont le plus émus et transportés ne furent point les plus onéreux, ni nés sur les terroirs les plus prestigieux, mais deux "simples" Chablis et un Chablis 1er cru sur un vieux millésime, produits par 3 vignerons qui comptent pour moi parmi les meilleurs du vignoble chablisien !

A commencer par ce Chablis "Vent d'Ange" 2013, tout frais sorti du jeune Domaine Pattes Loup de Thomas Pico.
 

Pur produit de la commune de Courgis, ce fils et petit-fils de vigneron a d'abord été se former dans d'autres vignobles avant de revenir au domaine familial de Bois d'Yver en 2004. L'année suivante, il reprend 8 hectares et débute la conversion bio du vignoble. C'est à cette époque qu'il plante des vignes sur le lieu-dit "Pattes Loup". En 2006, les premières cuvées sont produites. Et en 2008, il commence à acheter des raisons (en cours de conversion bio également) auprès du domaine de son père sur les premiers crus "Côte de Jouan" et "Beauregard".

Certifié en bio depuis 2009, ses vins connaissent depuis un grand succès tant auprès des amateurs de vins naturels que des critiques, qui voient en lui l'un des vignerons les plus talentueux de la nouvelle génération.
 

Expressif dès l'ouverture, ce millésime 2013 est charmeur. D'une robe jaune d'or aux reflets gris, le vin exhale des arômes de fruits à chair blanche, sur une trame minérale d'une grande pureté. En bouche, le vin est parfaitement équilibré, avec une belle tension et une finale salivante. Bref, ce que l'on est en droit d'attendre d'une bonne bouteille d'un chablis "racé", à déguster sur sa jeunesse, qui ravira les amateurs de sushi et autres crustacés !
 

Gros coup de coeur de la soirée
, cette cuvée "Orangerie" est produite par le Château de Béru, domaine familial depuis 400 ans, aujourd'hui dirigé par Athénaïs de Béru. Son père, le Comte de Béru, décédé en 2006, a replanté dans les années 80 l'intégralité de ce vignoble, qui avait été décimé à la fin du XIXème avec la crise du phylloxera. Il est depuis travaillé en agriculture biologique et biodynamique.
 

Symbole même du domaine, le Clos Béru est un terroir unique d'une superficie de 5 hectares, entouré de murs érigés au XIIIème siècle.

L'Orangerie est une autre sélection parcellaire, issu d'un terroir situé aux abords de la vallée de Béru, à 300 m d'altitude, qui présente une combinaison particulière d'argiles (en forte proportion) et de calcaires. Les vignes âgées donc de 30 ans, plantées à 6500 pieds/ha sont taillées en guyot double. Vinifié naturellement, le vin est élevé pendant 18 mois dans des fûts de 2 à 4 vins ou plus.

Et c'est là que réside toute la beauté des vrais vins de terroirs, lorsque l'on compare ce vins au précédent, en se rendant compte à quel point ces deux Chablis sont différents ! Cette cuvée Orangerie présente justement des arômes d'orange sanguine, de caramel beurre salé, avec des notes miellées qui subliment la fin de bouche. En termes d'accord mets & vins, rien à voir non plus tant je vous la conseille sur des plats épicés ou sucrés/salés (canard à l'orange !). Le vin est déjà sublime mais nul doute qu'il se bonifiera pendant de nombreuses années.

Le domaine produit également un Chablis générique et un Chablis 1er cru "Vaucoupin". Parallèlement, Athénaïs a créé sa société de négoce afin de proposer des vins des différentes appellations de l'Yonne.

Pour vos séjours dans la région, sachez que le château propose des visites guidées. Vous pouvez également y séjourner en chambre d'hôtes.
   
 
Enfin, avec cette cuvée "Les Lys" 2001 du Domaine du Vieux Château de Daniel-Etienne Defaix, on pénètre encore dans une autre dimension !
 
Ce domaine familial est l'un des plus anciens puisqu'il existe depuis 800 ans ! Chez les Defaix, on est vigneron de père en fils depuis 400 ans. Aujourd'hui, Daniel-Etienne cultive 28 hectares de vignes sur les plus anciens terroirs du chablisien, mis en valeur au Moyen-Âge par les Moines de l'Abbaye de Pontigny, principalement des coteaux bien pentus exposés au sud-est.

Daniel-Etienne Defaix produit ainsi dans le plus pur respect de la tradition familiale :
  • Deux cuvées Chablis : Vieilles et Très Vieilles Vignes
  • Trois Chablis Premier Cru : Les Lys, Vaillons et Côte de Léchet
  • Deux Chablis Grand Cru : Blanchot et Grenouilles
  • Un Bourgogne Rouge

Crédit photo : Idéemiam

La parcelle "Les Lys" est un lieu-dit du célèbre climat "Vaillons", considéré comme l'un des meilleurs premiers crus de la rive gauche du Serein, situé en face de Chablis, perpendiculairement aux 7 Grands Crus. S'agissant de l'origine de son nom, deux thèses s'opposent comme le rapporte Patrick Essa sur son blog :

"Le nom « Les Lys » n’apparait pas avant 1816, où il est mentionné pour la première fois. On signalait alors en ce lieu un îlot de vignes, dîtes de «Champlain ». Toutefois on retrouve sur deux plans, datés de 1770 et 1789, la parcelle de « Séché » qui aboutit par le haut au «chemin des lis». A partir de 1816, quelques propriétaires, bientôt imités par d’autres, ont surnommé leurs vignes de « Champlain » du nom du chemin voisin. Le nom « Lis » existait, mais selon certaines sources n'aurait rien à voir avec la fleur, ni la couronne royale. Pour d'autres en revanche il s'agit d'un ancien secteur historiquement appelé "Clos des Roys" et qui était selon la légende propriété de ceux-ci. Sur le cadastre de 1829, la partie superieure du lieu-dit « Champlain » fut baptisée « Les Lys » par un arpenteur. C’est donc entre 1816 et 1829 que « Les Lys » s'affirment pleinement. Son nom proviendrait alors du mot « lisière », dérivé de « lis », du latin LICIUM « bordure, lisière, frontière » ou de ce Clos royal fameux qui est aujourd'hui oublié de tous".


J'aime beaucoup les vins de ce grand monsieur (dans tous les sens du terme), admirablement taillés pour la garde :

Après une récolte à bonne maturité, les raisins sont pressurés lentement pendant 3 heures, en séparant les cuvées (Daniel-Etienne ne conserve que les têtes de cuvées). S'en suivent 18 heures de débourbage puis 3 semaines de fermentation alcoolique (levures indigènes) à basse température (18°). La fermentation malolactique est recherchée systématiquement et les vins sont bâtonnés régulièrement pendant 18 mois. La filtration et le collage ne sont pas effectués systématiquement, avant une mise en bouteille effectuées sous azote. Les vins sont ensuites conservés de 6 à 12 mois au chai avant d'être commercialisé (au bout de 2 ans pour les Chablis et au bout de 5 à 8 ans pour les premiers crus et grands crus).
 
J'avais un grand souvenir en mémoire d'un Chablis 1er cru "Vaillons" 2000... Je n'ai pas été déçu par cette cuvée "Les Lys" 2001, bien au contraire ! Avec ce "vieux" millésime, on change totalement de registre par rapport aux vins précédents : après l'orangerie, on débarque dans les bois... Notes tertiaires de champignons nobles, noisette et beurre... A nouveau, l'équilibre du vin est magnifique, relevé par une acidité qui vient redonner du peps. La finale est longue et appétante... Mon empire pour des bouchées à la reine !...

Pour poursuivre votre lecture, je vous invite à découvrir une interview de Daniel-Etienne Defaix sur le site Idéemiam.
 
Pour vos idées de séjour touristique, sachez également que sa fille Anne-Claire (qui a décroché le titre de "maître-restaurateur" à tout juste 20 ans !). vous accueillera à l'Hôtel et Restaurant Gastronomique familial "Aux Lys d'Or".

Où trouver ces vins sur la métropole lilloise :
Domaine Pattes-Loup : Monsieur Vin (18,95 €)
Château de Béru : Les Vins d'Aurélien (24,80 €)
Domaine du Vieux-Château : Monsieur Vin (26 €)

Breaking news !
Thomas Pico et Athénaïs de Béru seront présents au Salon Vins Nature en Nord les 7 et 8 mars prochain !

 


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