Hey, jeune free-rider, toi qui kiffe la poudreuse, toi l'amateur de sensations fortes, toi le roi du freestyle, pose ton snow et check donc ma recette de la Tartiflette au Cassis !

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre
200 g de lardons fumés
200 g d'oignons émincés
1 reblochon bien fait
2 cuillères à soupe d'huile
Ail, sel, poivre
1 bouteille de Cassis du Domaine Saint-Louis Jayne "Fonfon" 2011

 

Bah ouais, mec, c'est pas du sucré-salé (hey, what did you expect ?...) !

C'est de l'accord mets & vins "hors piste" que Mister DaWhite te propose !
 

Entends-moi bien, mec, les accords régionaux, c'est bien, ça marche toujours !

In roussette we trust, c'est super si tu veux tout savoir sur les vins de Savoie (et les vins du Bugey), mais sur de la tartiflette, t'es pas toujours obligé de coller de l'Apremont ou de la Roussette de Savoie !

Ouvre tes chakras, mec ! Toi, t'es un baroudeur, un aventurier de la life ! Alors, sors le tire-bouchon et viens donc surfer les rouleaux de la méditerrannée !

(Note de l'auteur : t'as l'droit de reprendre ta voix normale et de lire tout bas, mec !)



Fonfon, avec la tartiflette, c'est trop bon...

Direction la Côte d'Azur : Cassis, son histoire, ses calanques et ses vins...

Un demi entonnoir au bord de la méditerranée, ouvert vers le sud sur une mer d’un bleu azuré intense, au fond duquel se trouve le port et la ville. A l’ouest, c’est le site classé des « Calanques ». A l’est, se dresse le site classé du « Cap Canaille ». Tout un ensemble de collines, plus ou moins hautes, hérissées de barres, de becs rocheux lient ces deux monuments. La flore provençale y règne en maître (pins d’Alep, chêne kermès, bruyère, genêt, thym, romarin….).

Deux vallées, flanquées de « restanques » descendent vers la mer.

C’est là, que la vigne enfouit ses racines au plus profond des calcaires crétacés pour puiser l’eau du sous-sol dont elle a besoin.

C’est là, que la vigne bénéficie des bienfaits d’un microclimat d’exception : plus de 3000 heures d’ensoleillement annuel, une température clémente sans variations brutales, les forts vents frais du Nord n’y sont pas ressentis arrêtés par les collines, un rafraichissement estival par une brise marine soufflant du sud et venant de la mer.
 

De 1199 à nos jours, nombreux sont les écrits sur la vigne à Cassis et sur le vin de Cassis. Le phylloxéra en 1895/1897 anéantit la majeure partie des souches des 500 hectares de l'époque. Le vignoble cassiden se reconstitua peu à peu. Les générations de viticulteurs qui en suivirent sont parvenues à ressusciter la renommée du vin de Cassis et à lui faire prendre une véritable place.

Ces longs efforts furent récompensés le 15 mai 1936 : l’Appellation Origine Contrôlée « CASSIS » fut définie, reconnue et protégée par décret. Il s’agit l’une des trois premières appellations (avec Sauternes et Chateauneuf-du-Pape) consacrées et régies par l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO).

Cette appellation communale de 210 hectares produit environ 1 million de bouteilles par an de vin dans les trois couleurs blanc, rosé, rouge. Le blanc, un des meilleurs de Provence, représente 80% de la production. Le rosé, bien qu’en compétition avec les rosés de Provence, voit sa demande augmenter au fil des ans. La production de rouge représente à peine 5% mais s'avére également intéressante.

Les Blancs se composent de 5 cépages :

La Marsanne et la Clairette entrant, par décret, depuis 2005, à 60% dans leur composition, dont au moins 30% pour la Marsanne seule.

1. La Marsanne blanc donne un jus vert, porteur de degrés et d’arômes. Il apporte la finesse et à une bonne longueur en bouche.

2. La Clairette blanc participe à la fraîcheur, à l’acidité, à la richesse en alcool et à la persistance. Il confère au vin, souplesse et nervosité.

3. L’Ugni blanc, un des plus vieux cépages de Provence, (il a été importé par les Grecs, il y a 2600 ans) donne de la finesse, et surtout favorise une délicate acidité indispensable à l’équilibre subtil des Blancs de Cassis. Il soutient les renforts alcooliques et charnus de la Clairette.

4. Le Sauvignon est très “floral”. Il marque de ses parfums de fleurs d’amandier et de jacinthe.

5. Le Bourboulenc blanc (ou Doucillon), est un cépage rustique, robuste et productif, qui enrichit les blancs d’une “note moelleuse” typiquement méridionale. Il confère structure et équilibre, finesse et chaleur.

6. Le Pascal Blanc est un cépage qui a quasiment disparu à Cassis. Seul le Domaine Saint-Louis Jayne a préservé ses qualités et l’utilise dans l’élaboration de sa cuvée Fonfon. C’est un cépage fin, élégant et puissant, il stabilise le complexe aromatique.

Trois cépages entrent principalement dans la compositions des rosés et des rouges :

1. Le Cinsault donne aux vins une belle couleur rouge et un parfum de fruits rouges mûrs, du moelleux et de la finesse. Il confère aux rosés fraicheur, légèreté, et des arômes de fleurs et de fruits.

2. Le Mourvèdre, cépage tardif, donne le côté capiteux, très coloré et aromatique (violette, abricot, cerise…). Il contribue à l’équilibre tannique, au velouté, au “corps”, gages d’excellentes qualités de garde.

3. Le Grenache est porteur de vigueur, de degrés, de caractère et d’une belle couleur rubis mordoré. Il contribue au côté “capiteux” des rouges de Cassis.

A ceux-là s'ajoute le Carignan : peu utilisé, et uniquement pour les Rouges, il donne une couleur profonde et une structure tannique, charpentée, généreuse. Pour exprimer tout son caractère, il doit être utilisé seulement sur des coteaux et pour de très petits rendements.

Aujourd’hui, douze propriétés viticoles se partagent la production sur des surfaces d’exploitation variant de 6 à 40 ha.

Le Domaine Saint-Louis Jayne appartient depuis 1893 à la famille JAYNE. Comme nous l'apprend l'étiquette de la bouteille, il s'étend entre embruns et collines sur les contreforts de la couronne de Charlemagne où depuis toujours la biodiversité est intacte. Les vins sont à vocation parcellaire alliés à une multitude de cépages, aboutissant à des gardes allant de 2 à 10 ans.

Alphonse JAYNE, dit « Fonfon » a cultivé ses terres pendant plus de soixante-dix ans, dans le cadre d’une polyculture, alternant vignes, arbres fruitiers, pâtures, légumes locaux, à l'instar de ses aïeuls avant lui.

Diplômé de l'Ecole d'Avignon, Laurent, le petit-fils, reprend le domaine en 1996 et fait le choix d'utiliser les 9 cépages autorisés par l'AOC. Il renomme le domaine et entreprend une restructuration lente de ce vignoble de 8 hectares de coteaux ventilés par les brises marines.

Les pieds de vignes ont pour moitié été plantés par son grand-père voila bientôt soixante ans. Laurent Jayne s'attache à y perpétuer le travail traditionnel et ancestral de la vigne, en privilégiant les méthodes naturelles et raisonnées de cultures et de soins.

Dégustation de la cuvée "Fonfon" 2011 : issue de sélection parcellaire, composée de 35% clairette, 35% marsanne, 10% bourboulenc, 10% ugni blanc, 10% pascal blanc, élevage en cuve sur lies fines.

Nez d'amande fraîche, de fleurs blanches, de fruits à chairs blanches, de miel d'acacia, notes anisées. En bouche, c'est rond et frais à la fois. Sec et minéral, tout en étant assez capiteux. Gourmand et désaltérant. Bref, un vin d'une grande pureté, très bien équilibré.

Un vin tel un rayon de soleil provençal, qui fût le parfait compagnon d'une tartiflette, un soir d'hiver...

La Provence qui épouse la Savoie, en terre ch'ti, sur un air de bossa-nova de Salvador...

Vraiment, c'est beau, les mariages libres.