Ce mois-ci, le P'tit Blanc sans Col assure la présidence éphémère des Vendredis du Vin, avec pour thématique les vins fait à plusieurs mains, au sein d'une cave coopérative ou d'un domaine (cf. thème). Tout caftage d'initiatives solidaires dans le monde du vin étant la bienvenue !

Pour ma part, j'avais envie de parler du mouvement coopératif vinicole, emblématique de cette économie sociale et solidaire.

Un peu d'histoire... ou comment la solidarité naît souvent de la contrainte...

A la fin du XIXème sièce, la viticulture traverse un contexte de crise profonde : une crise de surproduction (chute des prix de vente, mévente dramatique), la crise du phylloxéra, suivie par l'apparition des maladies (mildiou, oïdium), les gels, les guerres provoquant un fort exode rural. Problèmes auxquels s'ajoutent les tensions avec les négociants (et autres intermédiaires), qui à l'époque, achetaient et distribuaient la majorité des vins.

C'est donc pour faire face à cette situation, que des vignerons, décident de se regrouper pour créer les premières caves coopératives, afin d'éliminer également les intermédiaires. Ainsi, en 1901, la Cave de Maraussan, dans l'Hérault, est créée. Quelques années avant, en Alsace et en Champagne, des caves avaient vu le jour : on peut notamment citer l'excellente Cave de Ribeauvillé créée en 1895 en Alsace, alors sous domination germanique. Mais la Cave de Maraussan est à l'origine du mouvement des "Vignerons Libres" qui permettra aux vignerons de se détacher du pouvoir écrasant des négociants et intermédiaires.

Dans les années 1930, la coopération vinicole connaîtra un essor important (de 82 caves, on passe à 827 entre les deux guerres), pour se stabiliser dans les années 1970. A cette période, les caves coopératives jouaient essentiellement un rôle d'outil technique en permettant de meilleures vinifications et en mettant les viticulteurs à l'abri des aléas du marché.

Une économie qui fonctionne en réseau...

Progressivement, les caves coopératives ont pris une part active dans la mise en marché. Cette évolution a conduit au développement des unions de caves coopératives et de quelques SICA (société d'intérêt collectif agricole). Elles sont aujourd'hui près de 100 à intervenir en aval des coopératives et participent activement à l'organisation des marchés.

Aujourd'hui, il existe près de 870 caves coopératives et unions, qui assurent l'ensemble de la chaîne du vin : du travail sur le vignoble, en passant par le travail à la cave pour finir par la commercialisation.

Démocratie, mise en commun et juste rémunération...

En adhérant à la cave coopérative, les associés coopérateurs s'engagent à apporter pour une durée déterminée (entre 5 et 15 ans) tout ou partie de leur production (cela dépend des statuts et du règlement intérieur de chaque cave) et souscrivent en capital le nombre de parts sociales correspondant à leur activité. Chaque sociétaire dispose d'une voix lors de l'assemblée générale, quelque soit le nombre de parts sociales qu'il possède.

Les bases de la coopération restent les mêmes : solidarité, mise en commun du fruit, mise en commun des efforts et des techniques, juste rémunération (en fonction de la qualité des raisins fournis).

Oui, en ce début 2013 (année de la braise ?), entâché par les frasques d'un Depardieu ou d'un Bettane, j'avais envie d'un peu de douceur, que l'on nous parle de solidarité et de projets collectifs...

Le P'tit Blanc sans Col serait-il un idéaliste au Pays des Bisounours ?... C'est mal me connaître ! Mais à un moment, on peut avoir envie de dire "pause", intéressons-nous à des gens qui font des choses sympas, plutôt... Et il y en a plein ! Paix et amour, qu'il a dit, le Monsieur. On reprendra les guerres de tranchées ensuite...

Mort annoncé des "caves de grand-père"...

Je vais vous faire une confidence, histoire de bien montrer que je ne réside pas au Pays des Bisounours et que j'ai un sens critique plutôt aiguisé... Avant de travailler dans le monde du vin, j'avais une image plutôt négative des caves coopératives. Notamment des "caves de grand-père", comme je les appelle, qui n'ont pas encore compris la profonde mutation qui s'est opérée ces dernières années dans le marché du vin, à savoir le passage d'une consommation de "vin boisson" à celle de "vin plaisir et festif". Bref, des cubis (mal lavés) de mauvais rouge achetés 1€/L à des vins plus qualitatifs. De mon point de vue, et sans être grand devin économique, ces dernières sont des vieillards finissants. Elles s'éteindront en même temps que leurs derniers clients retraités. J'en connais notamment quelques-unes dans mon Val de Loire auxquelles je ne prête pas grande espérance de vie...

Des modes de coopération variés...

Il existe également des degrés de coopération divers, entre des caves dont les coopérateurs apportent 100% des raisins (comme la Cave de Ribeauvillé ou la Fruitière Viticole d'Arbois, par exemple) et d'autres dans lesquelles, à défaut d'un suivi régulier dans les vignes et d'un cahier des charges exigeant, la tentation est grande pour certains coopérateurs d'apporter la camelote la moins qualitative...

Pas de généralités...

Donc non, comme pour les vins sans souffre ou d'autres débats, la généralisation ici serait stupide. Comme pour les vignerons indépendants ou les négociants, ayons la lucidité et l'honnêté intellectuelle de convenir qu'il y en a des très qualitatives, et d'autres pas du tout.

Si l'on a bien un rôle à jouer, en tant que caviste, sommelier, journaliste, blogueur, etc., c'est bien d'essayer de prendre de la hauteur, d'apporter des nuances, d'expliquer de la compléxité. A mon niveau personnel, plutôt que de taper sur certains, je préfère être dans une démarche constructive, en valorisant plutôt ceux qui, de mon point de vue (qui n'est que ce qu'il est, à savoir finalement pas grand chose), mérite d'être connu par le plus grand nombre. Et d'essayer de corriger en passant les nombreuses "idées reçues" que l'on peut entendre régulièrement quand on travaille dans le monde du vin. Après, la vérité est dans le verre de chacun, libre à lui de se faire sa propre opinion.

"Passeurs de culture ! Vous serez des passeurs de culture !..." nous disait Claude Patriat, directeur de l'IUP Denis~Diderot (métiers de la culture et de l'éducation/formation), à l'époque où j'étais étudiant en gestion culturelle à Dijon. A l'époque, comme tout jeune homme présomptueux et cynique, je trouvais que c'était juste de l'emphase, du pure lyrisme. Juste des mots. Et puis, j'ai travaillé presque 10 ans dans le secteur culturel et artistique, me battant tous les jours au nom d'une "démocratisation culturelle" que j'appellais de mes voeux, utopique et nécessaire. Et sur le terrain, les mains dans le cambouis, ça a commencé à faire sens.

Hymne au métier de caviste...

Aujourd'hui sommelier dans une cave, certains clients, quand il nous arrivent de parler de nos histoires respectives, s'étonnent de mon parcours. A première vue, oui. Mais pas tant que ça, en fait. Le Vin, c'est un produit éminemment culturel, fruit d'un artisanat (et qui peut même flirter avec l'art, parfois). Comme je leur réponds, je considère faire le même travail qu'un libraire ou un disquaire. Pour moi, c'est une suite logique.

Nous autres qui parlons du vin, nous sommes finalement des "médiateurs culturels" : on raconte des histoires d'hommes et de femmes, surtout... de cépages, de géologie, de climats, de techniques, de gastronomie...

Chaque jour, je vend du lien social : on n'imagine pas la dose de convivialité contenue dans une bouteille de vin !... Une bonne bouteille, c'est une promesse d'un moment de partage... En amoureux, avec des amis, de la famille... Et quoi de plus gratifiant qu'un client qui revient vous voir en vous disant qu'il a adoré ce que vous lui avez conseillé ? Qu'il a découvert de nouvelles saveurs ? Qu'il ne pensait pas que l'on pouvait trouver de bons vins dans telle ou telle région... Bien entendu, ce métier ne se résume pas à cela, chaque profession a son lot de contraintes, de clients pénibles, etc. Mais quand cela marche, ça a du sens. Chose précieuse si l'en est, dans notre société actuelle.

Tout bien considéré, le père Patriat, il avait raison finalement, on est des passeurs de culture.

Pause.

On reprend son souffle et sa plume.

Reprenons en effet notre histoire. Comme je vous le disais, j'ai longtemps eu une opinion plutôt négative sur les caves coopératives, puis j'ai eu l'opportunité de goûter des vins de nombre d'entre elles et je me suis davantage intéressés à leur fonctionnement, leur philosophie et leurs pratiques. Leur modèle économique me paraît pertinent, à bien des égards. Il l'était à l'époque de leur création, il me paraît tout aussi fondé aujourd'hui (peut-être davantage !).

Bilan, certaines se sont tournées depuis fort loingtemps vers une démarche résolument qualitative : citons par exemple La Chablisienne et d'Embres et Castelmaure, qui me paraissent les plus emblématiques. Mais également la Fruitière Vinicole d'Arbois (dont j'ai réalisé une interview avec mon collègue Patrick ici), la Cave de Tain (dont j'aime beaucoup les Cornas et Hermitage) ou encore la Cave de Gigondas (et son puissant "brut du foudre").

Aujourd'hui, focus sur la Cave de Rasteau et sur un "Rasteau pas comme les autres", le Domaine de Pisan.
 
A l'occasion d'un dîner entre collègues et vignerons, j'avais déjà eu l'occasion de goûter ce vin produit par la Cave de Rasteau, que Michaël Morlot, responsable commercial pour le Nord de la France, avait ramené. Et qui avait tenu la dragée haute à quelques grands crus classés...

Afin de le regoûter ensemble, nous nous étions donnés rendez-vous, Michaël et moi-même, à La Grande Gamelle, sympatique restaurant lillois qui le propose à sa carte.
 

La Grande Gamelle... Quelle belle découverte !... Rien que le nom, on est déjà dans le thème... On est déjà sur du partage, sur de l'humain... Alors plongeons dedans !

Ouvert il y a environ 3 ans, tenu par Karine et Laurent, revenus d'une période de 7 ans passée à la Guadeloupe où, après avoir recherché sans succès le lieu idéal pour créer un hôtel de charme, ils avaient créé à la place un atelier de fabrication de mobilier contemporain.

Un resto comme je les aime, avec des "vrais gens" en face, qui vous accueillent chez eux ! Présentation systématique de l'ensemble de la carte aux clients, de quoi faire saliver le plus ronchon... "L'envie naît de la présentation, de la suggestion..." résume Karine. Tout est fait sur place, à base de produit frais (ce qui devient de plus en plus rare...). Carte de vins équilibrée et aux prix raisonnables.

Après un p'tit blanc (sans col) au comptoir, on s'attable pour déguster une bouteille du Domaine de Pisan 2009. Question accord met & vin, je ne me fais pas prier pour commander une belle pièce de boeuf Angus avec sa purée de pommes de terre maison !
 

Je connais bien et j'aime beaucoup les vins de cette cave coopérative, résolument tournée vers une démarche qualitative. Créée en 1925, elle regroupe environ 80% des vignerons de la toute nouvelle AOC Rasteau créée en 2010 (rétroactive pour le millésime 2009). En effet, alors que les vins doux naturels avaient obtenus l'AOC Rasteau en 1944 (première AOC en VDN en France), les vins rouges étaient commercialisés auparavant en Côtes-du-Rône Villages. Conséquences de ce nouvel agrément : 100 hectares sortent de l'appellation et les rendements passent de 42 hl/ha à 38 hl/ha.

Cette cave produit donc des vins doux naturels rouges et dorés, parfait accompagnement de desserts au chocolats et autres pâtisseries au caramel, des Rasteau rouge, des Côtes-du-Rône, des Vins de Pays du Vaucluse et complète sa gamme par une partie négoce pour les AOC Châteauneuf-du-Pape, Lirac et Tavel (auprès, excusez du peu, du Château Mont-Redon et du Château Aqueria).

Mais intéressons-nous donc au Domaine de Pisan.

Ce lieu-dit de 15 hectares d'un seul tenant existe depuis environ 40 ans. Planté de vignes de 35-40 ans (70% grenache, 25% mourvèdre, 5% syrah), c'est un terroir tardif situé à 320 mètres, sur les hauts de la commune, "la montagne", comme disent les rastelains. Les galets roulés, typiques de l'appellation, avec une trame argileuse sur un sous-sol argilo-calcaire très profond, constituent un sol pauvre peu fertile, très homogène et peu drainant, idéal pour la culture de la vigne. Les rendements (très modérés) sont les mêmes que pour la cuvée "Prestige", à savoir 30-35 hl/ha. Les raisins sont récoltés à la main le matin, à la fraîche, en caissette. Vinification 50% cuve pour préserver le fruit / 50 % barriques bourguignonnes neuves et de un à deux vins. La production annuelle avoisine les 10 000 bouteilles par an.

Jusqu'à 2005, le Domaine de Pisan appartenait à l'un des coopérateurs. Ce dernier souhaitant vendre, la Cave de Rasteau, après une année en fermage, en fît l'acquisition et produisît son premier millésime en 2006. Après le beau millésime 2007, il n'y eu pas de vin produit en 2008, la récolte n'étant pas considérée comme suffisamment qualitative. Tout comme il n'y eut pas cette année-là de cuvée "Prestige", tous les jus servant à l'élaboration de la cuvée "Tradition".

Le Domaine de Pisan est géré par Alexis Cornu, accompagné de Marie David, les 2 oenologues de la Cave. Alexis s'occupant plus principalement du Domaine de Pisan et des vinifications des différents cuvées et Marie, surtout de l'accompagnement à la vigne des vignerons coopérateurs. Auxquels s'ajoutent 2 salariés de la cave pour le travail à la vigne.

Chose originale, c'est donc un domaine viticole, propriété d'une cave coopérative, avec un chai pour les vinifications qui lui est dédié.

Autre particularité, les vignes sont en conversion à l'agriculture biologique depuis 2009. Il était auparavant certifié en agriculture raisonnée, tout comme 90% des surfaces des coopérateurs (certaines étant en agriculture biologique).

Mais alors, dans le verre, ça dit quoi ???...

Une robe noire aux reflets framboise, intense et profonde, mais sans être opaque.

Le nez, fumé, intense et minéral, s'ouvre sur des arômes de petits fruits noirs et rouge (mûre, framboise), de réglisse et de garrigue. A l'aération, des notes de cuir et d'eucalyptus surgissent du fond du verre.

En bouche, ce qui frappe, c'est le caractère soyeux des tanins, bien loin de l'image "rustique" de certains vins de Rasteau, que l'on a tendance à n'associer qu'avec des gibiers. La matière, tout en étant dense, est d'une grande finesse et élégance. Fruits rouges confits, cacao et moka, poivre et épices en finale. Longue, la finale.

C'est le premier "vrai" millésime d'Alexis Cornu, qui a suivi les travaux de la vigne au chai en intégralité pour la première fois. Autant vous dire que c'est une réussite !

Il n'y a pas d'autre mot, avec le plat, c'est d'la bombe ! La viande est délicieuse, tout comme la purée maison. Bref, ça déchire sa mère en roller.
 

Laurent, le taulier, s'est joint à nous. On refait le monde avec Michaël et lui. Belles rencontres humaines, aussi. Je l'ai dit plus haut, le vin, c'est du lien social.

Et pour finir la bouteille, quoi de mieux qu'un moelleux au chocolat ???!!! (alors là, c'est l'orgasme culinaire... Il n'y a un indice qui ne trompe pas : quand vous plantez votre cuillère et que le chocolat chaud fondu coule, c'est bon signe !...).

Un rendez-vous pressant chez le notaire me fît boire mon café d'une traite.

Je serai bien resté là... J'étais bien à la Grande Gamelle... J'y retournerai !

Pour finir, je ne résiste pas à vous dévoiler la correspondance que j'ai eu avec Alexis Cornu, dans laquelle il nous parle de son travail, de sa philosophie et de ses valeurs..

"Bonjour Eric,

Veuillez tout d’abord m’excuser pour ce retard à vous répondre, que vous ne devrez pas prendre pour du désintérêt, bien au contraire !

Le quotidien d’un maître de chai est rempli de nombreuses tâches, et pas seulement en période de vendanges, elles sont pour un part administratives (s’en débarrasser au plus vite !), pour une part viticoles et œnologiques (ah… le cœur du métier, on y vient ! et on ne s’en lasse pas !) et pour une grande part aussi d’échanges avec nos vignerons, avec nos commerciaux, bien-sûr avec nos clients et nos amateurs. Car le vin, comme vous le dites si bien dans votre éditorial de fin d’année, est une affaire d’hommes. Sinon, quel intérêt ? Il m’arrive de boire seul et de me régaler, je confesse, mais le plaisir est quand même décuplé en bonne compagnie.

Je m’éloigne du sujet et le temps presse pour votre mise en ligne prochaine…

Je suis très heureux que vous vous exprimiez comme cela sur les « aventures humaines » que permet le vin, car je suis entièrement en phase avec cela. Notre tort, à nous Cave de Rasteau, est de ne pas mettre assez en avant le terme « coopératif ». Ce terme est très noble et porteur de sens, surtout en ce début de 21^ème siècle par ailleurs assez démoralisant. Il est vrai, malheureusement, qu’il est encore connoté assez négativement dans le monde du vin et que « small is beautiful ». Alors les « grosses » caves coopératives font peur, « c’est trop gros pour faire bon », « c’est des mélanges », etc. Nous espérons démontrer le contraire !

Remarquez quand même que le nom de notre dernière cuvée, Ico(o)n, reprend les 2 –o de coopératif, tout en gardant un sens élitiste, d’excellence, l’icône de Rasteau. Cette cuvée nous aide à démontrer que nous avons un beau terroir et que nous savons travailler ensemble (les vignerons, la terre et les cavistes, le raisin !). Elle est un peu ambitieuse, cette cuvée, par son élevage et sa présentation, mais nous devons chaque jour faire plus d’efforts pour aller contre les préjugés. Et elle plaît déjà beaucoup.

Le Domaine de Pisan, lui aussi, nous aide à démontrer notre savoir-faire, dans la révélation d’un style propre au terroir. La démarche de ce domaine est complémentaire de celui de la cave coopérative et d’Ortas. Sous Ortas, nous signons des cuvées, avec leur style propres, par la soigneuse sélection des terroirs et des coopérateurs, avec des vinifications adaptées. Avec Pisan, propriété à part entière de la Cave de Rasteau (une originalité) nous allons au bout de la logique « un lieu, un vin » en recherchant le maximum d’expression issu de ce terroir précis, 20 hectares perchés tout en haut de l’appellation, à 320 mètres, sous le vent et faisant face au Ventoux. Nous cultivons d’ailleurs ce domaine selon les préceptes de l’agriculture biologique, en plus d’être certifiés agriculture raisonnée, comme pour 90% des surfaces des coopérateurs. En 2012, pour aller encore plus loin dans la logique de terroir sur Pisan, nous nous sommes associés à un laboratoire pour débusquer les levures indigènes propres à Rasteau (une première) et peut-être vinifier en 2013 avec cette ou ces souches naturelles de levures. J’espère fort que cette étude aboutira ! Les résultats sont déjà très prometteurs sur une cuve de Syrah en 2012.

En ce qui concerne Ortas et la cave coopérative, c’est l’Agriculture Raisonnée que nous avons choisi car elle a le mérite de faire progresser TOUS les vignerons ensemble et pas seulement ceux qui veulent se lancer dans l’agriculture biologique (il y en a aussi). Nous avons en outre notre propre cahier des charges à la Cave de Rasteau où nous imposons par exemple l’enherbement des tournières (ce qui limite l’érosion et la dérive des produits de traitement, et permet l’infiltration de l’eau) et nous favorisons (par un système de notation et de rémunération incitative) le travail mécanique du sol au détriment du désherbage. Nos efforts sont progressifs, la révolution tranquille… Mais nous avons constaté, avec Marie David qui s’occupe du vignoble avec moi, que ces notes vignoble ont progressé en 2012, signe d’une amélioration des pratiques de nos adhérents vignerons.

Enfin à la cave nous essayons de vinifier en douceur, avec des extraction douces, pour garder de la fraîcheur et du fruit. La nature à Rasteau nous offre de la puissance, nous autres les hommes essayons d’y insuffler de l’élégance, de la finesse. C’est tout. Et ne croyez pas que nous ne nous occupons que de Pisan ou d’Ico(o)n ! Chaque cuvée ici est traitée avec égards et soins.

Voilà en quelques mots, un peu rapides et dans le désordre, vous me pardonnerez, le sens de tout ce que nous faisons au quotidien ici à Rasteau.

J’espère avoir un peu au moins répondu à vos questions.

Encore une fois merci de votre intérêt et je vous souhaite encore de belles dégustations en compagnie du Pisan et des vins Ortas !

Cordialement

Alexis Cornu"